Die Küche

DER (KÜCHEN)BULLE WIRD STUBENREIN

06.02.2017

Seit ich vor Jahren gesehen habe, wie Tim Mälzer in seiner Fernsehküche rumschmuddelt und mit Handtüchern siffige Bretter abwischt oder siffige Bretter einfach auf die andere Seite dreht und entspannt weiterarbeitet, hat der „Schmuddel“ bei mir seinen eindruck weg. Sein Auftreten in den sozialen Medien, in denen er regelmäßig provoziert, hat zudem dazu beigetragen, dass ich ihm ein wenig skeptisch gegenüberstehe. Das neue Buch „Die Küche: Mit über 120 Rezepten, in hochwertiger Ausstattung mit Goldfolienprägung“ (Mosaik Verlag) sah dann aber irgendwie doch so ästhetisch und ansprechend aus, dass ich mich nach einigen Jahren Abstinenz wieder an den „Bullen“ herantraue. Vielleicht hat er sich ja mittlerweile ein wenig die Hörner abgestoßen und ist zugänglicher? Vom Verlag heißt es zum Werk „Seine Leser zu motivieren und inspirieren anstatt ihnen feste Vorgaben zu machen – das war und ist Tims besonderes Anliegen. Er möchte Grundverständnis schaffen und dadurch dem Leser ausreichend Raum geben, die Rezepte nach dessen eigenen Ideen, nach persönlichem Geschmack zu variieren. Diese Philosophie setzt Tim Mälzer nun zum ersten Mal kompromisslos um: „Die Küche“ ist ein Grundlagen-Kochbuch, in dem es um Know-How geht, in dem er das Basiswissen des Kochens vermittelt und die wichtigsten Fragen zu Nahrungsmitteln und Kochtechniken beantwortet.“ Das klingt doch mal ganz bodenständig und auch die Tatsache, dass sich Tim Mälzer auf 30 Seiten zu seiner Motivation für dieses Buch äußert und der Art und Weise wie und warum er hier alles zusammengetragen hat, spricht für sich. Ob man jetzt 19 Seiten mit Bildern gebraucht hätte, die Töpfe und Pfannen, Gasherde, Koch- und Anrichteszenen oder auch Mälzer im Porträt zeigen, das mag jeder für sich entscheiden. Sicher lockert es das Ganze etwas auf, wirkt aber ein wenig so, als wolle man Platz schinden, denn die Bilder finde ich persönlich zum Teil schlicht überflüssig bzw ohne Botschaft. Aber da ja noch rund 360 weitere Seiten auf uns warten , stürzen wir uns mal hinein in das Grundlagenbuch, das in die Rubriken „Salat“, „Gemüse“ (Paprika und Chili – Auberginen – Tomaten – Kohl – Spinat und Co – Pilze – Kürbis – Kartoffeln – Kochen – Wurzelgemüse – Zwiebeln und Lauchgemüse), „Fleisch“ (Schmoren – Saucen – Braten – Innereien), „Geflügel“ (Frittieren), „Fisch“, „Mehl, Eier, Milch“ (Eier – Milchprodukte) und „Das Menü“ unterteilt ist. Auf den ersten Blick erfreut es mich, dass das Gemüse mit rund 120 Seiten so einen großen Umfang einnehmen darf – das hatte ich bei Mälzer definitiv nicht erwartet. Jedes Kapitel hat nochmals einen kleinen Introtext, in dem der Autor auf Besonderheiten eingeht, Tipps gibt oder schlicht informiert (beim Gemüse über jede einzelne Sorte! wow!). Beim Salat werden uns „Wildkräutersalat mit klassischer Vinaigrette“, „Asia-Blattsalat mit Sesam-Ingwer-Vinaigrette“, „Gebratener Römersalat mit Räucherpaprika-Aioli“ und „Lauwarmer Erbsensalat“ angeboten. Überraschend ästhetische Bilder – jaja, ich bin einfach im Bezug auf Mälzer ein wenig gebrannt – und was ich wie immer toll finde: zu jedem Rezept ein Foto. Beim Gemüse locken dann „Gegrillte Spitzpaprika mit Anchovis“, „Miso-Aubergine aus dem Ofen“, „Gebratene Aubergine mit Tomaten-Vinaigrette“, „Tomatensuppe mit Knödelbrot“, „Linsensuppe mit getrockneten Tomaten und Schafskäse“ Wilder Brokkoli mit Haselnüssen“, „Blumenkohlrisotto mit Ziegenkäse“, „Cremespinat mit pochierten Eiern“, „Käse-Spinatknödel“, „Gegrillter Portobello mit Kräuterbutter“, „Kräuterseitlings-Pasta“,“pfifferlingsalat mit gebratener Wassermelone und Burratina“ – also dass ich jemals sage, dass mir ein Rezept von Mälzer den Mund wässrig gemacht hat, das hätte ich ja in 100 Jahren nicht erwartet. Aber dieses Buch schafft es schon auf den ersten Seiten, mich zu überzeugen. Tolle Rezepte, wahnsinnig schöne Fotos und HUNGER!!! „Kürbisrösti mit Apfelsalat“, „Zucchini-Frittata mit Jalapenos“, „Gekochter Spargel mit Limetten-Hollandaise“, „Steckrübenpüree mit Parmesan“, „Auf Salz gebackene rote Beten mit Himbeer-Vinaigrette“ und „Kohlrabi-Spargel-Ragout“. Alles verdammt lecker. Und auch die Texte rund um die unterschiedlichen Gemüsesorten sind informativ und schön zu lesen. Beim Thema „Fleisch“ habe ich jetzt doch etwas Angst – Mälzer verarbeitet ja zu gerne alles, was das Tier so bietet. „Beef Tatar klassisch“, „Gulasch“, „Boeuf Bourguignon“, „Schweinebraten“, „Kaninchenkeule mit Tomaten und dicken Bohnen“, „Ragout von der Lammkeule mit Mairübchen“, „Rinderroulade mit Morcheln“ – hey, das würd ich alles essen und es ist sogar richtig schön anzusehen, was bei Fleischgerichten ja eher selten der Fall ist, wenn man sie fotografiert. Auch „Kalbsfrikadellen“, „Schweinebauch pur“, „Hirschschnitzel mit Blaubeer-Preiselbeer-Sauce“ und „Cordon Bleu“, „Schweinefilet mit Pfefferrahmsauce“, „Leberkäse ohne Leber“ sowie „Kalbstafelspitz mit Meerrettich-Sauce“ tät ich glatt nehmen. Lediglich beim „Gratinierten Rindermarkknochen“ bin ich raus – und natürlich bei „Ganze Kalbsniere aus dem Ofen“ oder „Saure Kalbslunge“, „Kalbsleberragout mit Apfel“. Wobei ich lobend hervorheben möchte, dass ich optisch nur die Kalbsniere widerlich finde (die Seite klebe ich glaub zu, weil das Foto echt eklig und abstoßend ist), der Rest sieht, wenn man nicht weiß, worum es sich handelt, sogar ganz lecker aus. Beim Huhn locken dann „Das Brathuhn“, „Gänsekeulen-Confit auf geröstetem Landbrot“, „Gegrillte Hühnerkeule mit Apfel-Sellerie-Salat“, „Maispoulardenbrust mit Olivenbutter“ und „Gebratene Entenbrust mit Curry-Möhren und Melone“ bevor es fischig wird mit „Ofenlachs mit Fenchel und Erbsen“, „Gebratene Makrele mit Miso-Perlzwiebeln“, „Gebratener Wolfsbarsch mit geriebener Tomatensauce“, “ Gebratene Forelle mit süßen Zitronen“, „Skrei in Gurken-Butter-Sauce“, „Doraden-Caarpaccio mit Limetten-Pfefferschoten-Vinaigrette“, „Gebratene Wildgarnelen“, „Muscheln Bernaise“ und „Risotto mit Calamaretti“. Mir gefällt auch die Tatsache, dass hier nicht irgendwelche hochtrabenden Begrifflichkeiten und Worthülsen die Gerichte unnötig umschreiben, sondern ganz schlicht und klar gesagt wird, was es gibt. Die Bilder und Zutaten sprechen schließlich für sich. Dann folgen noch mit „Milch“ und „Mehl“ die „Gnocchi in Schnittlauch-Butter“, „Polenta mit gebratenem Mais“, „Frühlingsrollen“, „Tortelloni mit Sardellenbutter“, „Wirsing-Lasagne“, „Butterpizza“, „Avocado mit Buttermilch und Granatapfel“ sowie „Mozzarella mit Sauerampfer-Joghurt. Und weil Mälzer keine Desserts mag beziehungsweise ungern Süßkram zubereitet, freue ich mich, dass mit „Topfenknödel mit Aprikosen“ immerhin ein Nachtisch bei ihm gelandet ist. Ein weiteres gibt es aber dann doch noch beim Menü, welches aus „Blattsalate mit Joghurt-Dressing und marinierten Beeren“, „Mafaldine mit Bologneser Ragout“ und „Bananen-Blitzeis mit Frucht-Tatar“ besteht. Danke Tim. Du hast es geschafft, mich zu überzeugen. Ein tolles Buch mit super Rezepten, Bildern und mehr. Offensichtlich kann sogar ein Bulle mal stubenrein werden. Wenn du jetzt auch noch die Bretter abspülst und nicht einfach umdrehst… aber ein klein wenig musst du wohl auch dann doch noch du selbst bleiben, ne.

Mehr als nur eine Rezeptsammlung

10.11.2016

Durch die Medien ist Tim Mälzer überaus bekannt, was er mit anderen Köchen durchaus teilt. Was aber schon im medialen auftreten Mälzers eine gewisse Eigenständigkeit beschreibt ist, dass er ausführlich nicht nur seine Rezepte vorführt, erläutert, erklärt, sondern immer auch eine stückweit seine Haltung zu den Produkten, zur Küche mit einfließen lässt, seine Lebensphilosophie damit auch in Ansätzen erkennbar macht. „„Die Küche“ ist mein erstes „Best-Of-Album unplugged“. Es ist mein bisher persönlichstes Kochbuch“. Und auch wenn natürlich solch markige Sätze auch der medialen Bewerbung dienen, nach der Lektüre des Buches ist man überaus geneigt, Mälzer genau dies als ehrlich abzunehmen. „Ich wollte keine Taschenspielertricks, keine winzigen Portionen wie in der Novelle Cuisine, keine zweifelhaften Kombinationen wie in der „Crossover Küche“……keine wilden Muster aus Saucen, Vinaigretten und Dressings. Keine Ablenkung mehr, nur noch das Wesentliche“. Dabei ist, schaut man sich die Rezepte im Buch näher an, der Begriff „Bodenständig“ oder „Hausmannskost“ zu kurz gegriffen. Eher kann man sagen, dass eine „ehrliche Haut“ aus „ehrlichen (und guten) Produkten tatsächlich nachkochbares, „ehrliches“ Essen „mit Pfiff“ jeweils auf den Tisch nachher bringt. „Viele Menschen halten Kochen für eine hochkomplexe…Angelegenheit – ich bin dagegen zu der Überzeugung gekommen, dass es nicht kompliziert sein muss“. Im Lern geht es Mälzer darum, den Sinn eines Gerichtes für sich zu finden, um dieses dann dem Gericht gemäß, zu kochen. So verwundert es nicht, dass Mälzer zunächst (neben den wirklich hervorragenden und hoch animierenden Fotografien im Buch) sehr grundlegend „seine Küche“, beschreibt, Instrumente, Materialien, später dann auch Weise der Anrichtung auf dem Teller. Vor allem aber eine Kunde vom Umgang mit Grundzutaten. Was das Würzen an sich angeht (was beim Produkt schon und nicht erst beim Gewürz beginnt), was eine klare Dominanz und „Bestimmtheit“ beim Würzen mit sich bringt, aber eben Übertreibungen dringend vermieden werden sollen. Viel Raum nehmen dann Salate und, vor allem, viele Gemüsearten ein, die gründlich erläutert und deren Zubereitung akribisch vorgestellt werden. Gefolgt von ebenso anregenden und mit Lieber erläuterten Rezepten zu Fisch, Geflügel, Fleisch, zu Mehl, Eier und Milch. Abgeschlossen wird das umfangreiche und auch faktisch „schwere“ Werk durch Mälzers Erläuterungen zur „Komposition“ von Menüs. Und immer wieder, eindringlich und wiederholend, ergänzen Erfahrungen Mälzers die einzelnen Rezepte, erläutert er den grundsätzlichen Umgang mit den entsprechenden Lebensmitteln. „Um dem besten Geschmack auf die Spur zu kommen, sollte man als Kunde nicht nur auf Äußerlichkeiten schauen, sondern weiterfragen“. Wie das geht, woran man Qualität erkennt und wie man diese dann miteinander kombiniert und verarbeitet, all das bietet dieses Kochbuch umfassend in Theorie und konkreter Praxis der vielfältigen Rezepte.