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Casper André Lugg, Martin Ivar Hveem Fjeld

Sauerteig. Gutes Brot backen

Bewährte Rezepte nach alter Backtradition
[Grundrezept mit Step-by-step-Fotos und vielen Rezeptvariationen mit besonderen Getreidesorten wie Emmer, Einkorn, Kamut]

Hardcover
26,00 [D] inkl. MwSt.
26,80 [A] | CHF 36,50 * (* empf. VK-Preis)
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Die neue Brotbackwelle: Selbstversorgung mit Sauerteig

Brot backen mit Sauerteig ist jahrtausendealte Tradition. Der langsam fermentierte Teig garantiert maximalen Geschmack und beste Bekömmlichkeit. So wurde Sauerteigbrot zum Liebling von (Hobby-)Bäckern, die Wert auf bewährte Handwerkskunst und gesunde Ernährung legen – wie Casper Lugg und Martin Fjeld, Betreiber einer Bio-Bäckerei in Oslo. In diesem Buch verraten sie ihr gesammeltes Wissen über Sauerteig: vom Ansetzen und richtigen Füttern des Anstellguts über das essenzielle Back-Equipment bis hin zu ihrem erprobten Grundrezept für perfektes Sauerteigbrot. Klare Anleitungen erklären dabei jeden Schritt ausführlich und Step-by-Step-Fotos sorgen dafür, dass nichts schief geht. Zahlreiche Rezeptvariationen mit verschiedenen Mehlmischungen, darunter auch Urgetreide-, Vollkorn- und Schrotvarianten, sorgen für geschmackliche Vielfalt. Elegant gestaltet und stimmungsvoll bebildert mit herrlichen Fotografien von knusprigen Broten in der norwegischen Backstube, ist dieses Buch eine unverzichtbare Ressource für Sauerteig-Einsteiger ebenso wie für fortgeschrittene Brotbäcker.


Originaltitel: Sourdough
Originalverlag: Elwin Street / Modern Books
Hardcover, Pappband, 160 Seiten, 20,3 x 25,4 cm, 130 farbige Abbildungen
ISBN: 978-3-7913-8806-9
Erschienen am  20. September 2021
Lieferstatus: Dieser Titel ist lieferbar.

Rezensionen

Damit backen auch Anfänger:innen gutes Brot

Von: Ulrike Rosina

18.04.2022

Genießen braucht keine Haute Cuisine. Eine Scheibe gutes frisches Brot mit kühler leckerer Butter ist ein Gedicht. Aber leider wird wirklich gutes Brot immer mehr zum Glücksgriff. Deshalb habe ich einige Jahre nur noch selbst gebacken. Mit Sauerteig. Damit es schön saftig wird und auch nach Tagen noch weich und kräftig schmeckt. Sauerteig Gutes Brot backen von Casper Andre Lugg Irgendwann ist mir dann mein Sauerteig gekippt. Warum, weiß ich bis heute nicht. Es gab dann mehrere neue Ansätze, aber so richtig kam ich nicht mehr in Schwung. Gut, dass in meiner Nähe eine richtig gute Handwerksbäckerei ihr “Unwesen” treibt. Mein Favorit ist das Roggenvollkornbrot dieser Bäckerei. Aber sie haben auch viele Brote mit altem Getreide wie Emmer und Kamut im Angebot. Sauerteig – Gutes Brot backen von Caspar André Lugg und Martin Ivar Hveem Fjeld hat das Zeug dazu, mich wieder ins Backen einsteigen zu lassen. Das Buch ist die perfekte Mischung zwischen Kür und Pflicht. Los geht es mit der Pflicht, also den Grundlagen, die man beim Backen mit Sauerteig kennen und beachten sollte: Was ist dieses ominöse Anstellgut und wie mach ich es? Die großzügige Bebilderung erleichtert es auch Anfänger:innen, den Fortschritt zu beurteilen. Dabei hilft übrigens auch die Nase, denn ein gesundes Anstellgut beziehungsweise ein gesunder Sauerteig riecht einfach lecker! Gibt es ein Grundrezept? Ja, das tut es. Die Autoren beschreiben es Schritt für Schritt und gehen auch ausführlich auf das notwendige Werkzeug ein. Nach dem Anrühren wird gedehnt, gefaltet und gewirkt und das alles ganz gemütlich. Denn gutes Brot will Weile haben. Die Pannenhilfe gibt Tipps, wenn etwas irgendwas nicht so klappt wie geplant. Sehr nützlich! Kommen wir zur Kür, in diesem Fall zu dem Rezeptteil. Auch hier machen viele Bilder Lust auf gutes, selbstgebackenes Brot, egal ob mit Dinkel, Roggen, Emmer, Kamut, Einkorn, Nacktgerste oder geröstetem Hafer. Langweilig wird es damit ganz sicher nicht. KOMM MIT IN DIE COMMUNITY Und weil die Autoren jung und internetaffin sind, teilen sie auch gleich noch einige Blogs und Communitys mit ihren Leser:innen. Darin geht es – na, um was wohl? – um Brot. Weltweit. Sauerteig – Gutes Brot backen von Caspar André Lugg und Martin Ivar Hveem Fjeld gefällt mir sehr gut. Die Hinweise auf weltweite Communitys rund ums Brot finde sich sehr spannend. Nach dem Motto “andere Länder, andere Brote” lassen sich so auch Anregungen für Mottopartys holen oder Sehnsüchte nach dem tollen Brot, das man im Urlaub genossen hat, befriedigen. Sauerteig – Gutes Brot backen ist meiner Meinung auch für absolute Backanfänger:innen geeignet und liefert eine gute Basis für weitere Schritte. Ein sehr “leckeres” Buch.

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Sauerteig - Gutes Brot backen

Von: Bettina Hertz

09.04.2022

Das Buch umfasst 160 Seiten, ist eine Hardcover Ausgabe und macht einen sehr hochwertigen Eindruck. Man merkt hier wirklich die Liebe oder Hingabe zum Brotbacken. Die Schritt für Schritt Anleitungen sind immer mit ausreichend Fotos versehen. Zunächst gibt es eine Einleitung zu Fachbegriffen, Mehl und Co.. Danach wird detailliert erklärt, wie das sogenannte Anstellgut oder auch Sauerteigstarter hergestellt wird. Hier muss ich sagen, dass es sich etwas von meinen anderen Brotbackbüchern unterscheidet und ich es aufwendiger finde. Weiter geht es mit kurzen Informationen zur Bäckerausstattung, dem schließt sich ein Grundrezept an, dass sich aus den zu verwendenden Sauerteig und den Hauptteig zusammensetzt. Dieser ist die Grundlage für alle weiteren Brotrezepte in diesem Buch. Das war etwas verwirrend für mich, da ich schon die Herstellung des Sauerteiges an sich etwas aufwendiger empfunden habe. Man muss praktisch zuerst den Sauerteig herstellen und hat das dementsprechende Anstellgut und dann gibt man für den zu verwendenden Sauerteig noch die anderen Zutaten dazu und bildet die Grundlage für den Sauerteig. Der Hauptteig unterscheidet sich dann in den unterschiedlichen Mehlmengen und Aromen einschließlich Wasserzugaben. Weiterhin gibt es ausreichend Angaben für die Art des Backens (im Gusstopf, auf dem Schamottesteinen etc.), eine Pannenhilfe und dem schließt sich dann der Rezeptteil an. Untergliedert ist dieser z. B. in Dinkel, Roggen, Emmer, Kamut, Kastenbrot u. a. Von jedem Brot gibt es ein Foto. Am Ende des Buches gibt es einige Bezugsquellen, z. B. für viele Mehlsorten in aktiven Mühlen, für Backzubehör und Informationen zu Community von Profi- und Hobbybäckern. Insgesamt war ich vom Aufbau etwas überfordert, was mir bei anderen Backbüchern nicht passierte. Die Rezepte, die ich ausprobiert habe, sind alle gelungen und waren auch sehr schmackhaft. Aber ich hatte das Gefühl während der Zubereitung ständig hin und her blättern zu müssen. Außerdem hat mich der Zeitplan der einzelnen Backschritte völlig verwirrt, dieser ist von Brot zu Brot unterschiedlich und sollte schon im entsprechenden Rezeptteil des jeweiligen Brotes stehen. Demzufolge hab ich mich an „meinen“ Brotbackkenntnissen orientiert und das hat zumindest geholfen. Für Einsteiger würde ich dieses Buch nicht empfehlen. Ich vergebe hier drei Sterne. Es ist nicht grundsätzlich schlecht, fühle mich aber bei Valesa Schell oder Lutz Geissler deutlich besser aufgehoben.

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Vita

Casper André Lugg und Martin Ivar Hveem Fjeld sind zwei junge Brotbäcker aus dem norwegischen Fredrikstad. Ihre Leidenschaft gilt dem Backen mit Sauerteig, wofür sie auf traditionelle Techniken setzen und mit Vorliebe alte Getreide- und Mehlsorten verwenden. Casper arbeitet hauptberuflich als Schriftsteller und Martin betreibt die Bio-Sauerteigbäckerei Illebrød in Oslo.

Martin Ivar Hveem Fjeld
Casper André Lugg