Rezension zu
Immergrün: Die nordische Gemüseküche

Der in Kopenhagen lebende Autor Mikkel Karstad ist Koch, kulinarischer Berater und Foodstylist. Er hat in diversen Sterne-Restaurants, auch im berühmten Noma gearbeitet und leitet nun die Kantine des dänischen Parlaments. Er kocht dort ausschließlich mit frischen, saisonalen und regionalen Zutaten. Das Buch ist gegliedert nach einzelnen Gemüsesorten bzw. deren Vorkommen: Wälder, Zucchini, Erbsen, Bohnen, Wiesen, Blumenkohl, Brokkoli, Möhren, Mais, Zwiebeln, Topinambur, Rote Bete und Sellerie sind die einzelnen Kapitel. Es finden sich noch ein Vorwort, ein Saisonkalender, ein Register und eine Danksagung. Die Rezepte sind durchwegs einfach nachzumachen, was Kochtechniken angeht. Ein bisschen schwieriger ist bei einigen Rezepten das Besorgen der Zutaten, wenn man alles nur im Supermarkt kaufen will. Wenn man gern in Wald und Flur unterwegs ist, dann ist dieses Kochbuch perfekt! Als Beispiel: Es gibt ein Rezept, dafür wird äthiopischer Kaffee mit Brennnesseln, Sauerklee, Buchenblättern und Fichtenprossen in der Pfanne geröstet und dann zum Frühstück serviert. Was man allerdings schon haben sollte, sind Kenntnisse darüber, wie man mit einzelnen Lebensmitteln umgeht: Um bei dem Beispielrezept zu bleiben: Kaffee verträgt nicht alle Temperaturen, daher sollte man sich schon einmal damit auseinandergesetzt haben, um den Kaffee beim Rösten nicht zu verbrennen. Es ist nicht so, dass man eine Möglichkeit haben muss, um die Rezepte auf offenem Feuer im Wald zuzubereiten. Wir haben zum Bespiel bei zwei der Rezepte einfach den Griller verwendet, was gut geklappt hat; für die beiden anderen Rezepte hat mein alter Herd gereicht. Wie in der modernen nordischen Küche üblich, sind die Rezepte sehr auf das Grundprodukt zugeschnitten: Da wird nicht großartiges Schnickschnack rundherum verwendet, sondern das Grundprodukt ist der Hauptdarsteller, um den sich alles dreht. Alle Zutaten, die sonst noch verwendet werden, sind zum Hervorheben der Eigenschaften des im Vordergrund stehenden Produktes da. Wenn Zutaten ersetzt werden können, dann steht das im Rezept dabei: Wenn man nicht an frische Brennnesselschößlinge kommen kann, dann findet man, durch welche Kräuter man sie ersetzen kann. Die Fotos hat Anders Schonnemann beigesteuert und ich finde, die passend hervorragend zu den Gerichten: klar, übersichtlich und auf das Produkt bezogen. Die Bilder aus Wald und Flur sind so, dass die Übermacht der Natur aus jedem Bild ruft. Mehr Fotos vom Autor kann man auf Instagram auf seinem Account finden. Auch diese Fotos zeigen sehr gut, wie sehr das Produkt im Mittelpunkt steht. Unterm Strich ist zu sagen, dass nordische Küche in meiner Küche viel zu wenig vertreten ist, was ich mit diesem Kochbuch nun ändern werde. Es ist kein Anfängerkochbuch, aber wenn man ein bisschen Ahnung vom Kochen hat, macht es sehr viel Spaß, aus dem Buch nachzukochen.