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Special zu Sophie Bonnet
Interview
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Cassoulet provençale
Cassole (franz.) ist die Ableitung des okzitanischen Wortes caçòla und bezeichnet einen Tontopf mit glasierter Innenfläche. Dieser ist Namensgeber des südfranzösischen Bohneneintopfs, der ursprünglich aus dem Languedoc stammt.
Ein originalgetreues Cassoulet ist eine langwierige Angelegenheit. Die Zubereitung in vielen Einzelschritten kann zwei Tage in Anspruch nehmen. Die Bohnen müssen über Nacht eingeweicht, der Schweinebauch in Bouillon gegart und verschiedene Fleischstücke – Schweinenacken, Hammelfleisch, Enten- oder Gänsekeule, Würste etc. – angebraten oder im Ofen gegart werden. Das Geflügel meist noch als Confit (über Nacht gesalzen und bei Niedrigtemperatur im eigenen Fett gegart). Der alten Tradition zufolge soll der Eintopf aus sieben Krusten bestehen, die durch mehrfaches Umschichten aus der gebräunten Oberschicht entsteht. Wem das zu aufwändig ist, der sollte diese etwas vereinfachte Version probieren – eine köstliche Alternative!
6 Portionen
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Garzeit insgesamt: 2 ½ Stunden
6 Entenkeulen (oder 4 Gänsekeulen)
400 g Schweinenacken
250 g Speck in Würfeln
6 Toulouser Würste (alternativ pikant gewürzte Schweinebratwurst oder Chorizo)
2 Zwiebeln
2 Karotten
1 Stange Lauch
1 kleines Stück Sellerie
3 Zehen Knoblauch
1 EL Tomatenmark
1 Bouquet garni (Kräuterstrauß aus Petersilie, Thymian und Lorbeer)
400 g stückige Tomaten aus der Dose
1,5 l Hühnerbrühe
100 ml Rotwein
800 g weiße Bohnen aus der Dose (Abtropfgewicht)
Salz
Pfeffer
1, Die Entenkeulen von größeren Fettstücken befreien. Diese in einer großen Pfanne auslassen und die entstehenden Grieben (Reststücke) entfernen. Die Hälfte des Entenfetts für den Schmortopf beiseite stellen.
2. Die Entenkeulen salzen und pfeffern. Von allen Seiten im restlichen Entenfett anbraten, mit der Hautseite beginnen. Herausnehmen, wenn die Keulen eine goldbraune Farbe angenommen haben.
3. Den Speck und die Würste getrennt voneinander im verbliebenen Fett anbraten und ebenfalls beiseite stellen.
4. In der Zwischenzeit die Zwiebeln würfeln und die Karotten, den Sellerie und den Lauch in kleine Stücke schneiden. Den Knoblauch pellen und fein hacken.
5. Die andere Hälfte des Entenfetts in einen Bräter geben und erhitzen. Das Schweinefleisch in Stücke schneiden und von allen Seiten scharf anbraten, dann die Temperatur reduzieren. Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch und den Knoblauch hinzugeben und kurz mitbraten. Tomatenmark einrühren, das Bouquet garni und die stückigen Tomaten hinzugeben und mit der Brühe und dem Wein ablöschen. Zum Kochen bringen, entstehenden Schaum mit der Kelle abschöpfen.
6. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Bohnen im Sieb abtropfen lassen und mit den Keulen, dem Speck und den Würsten zu dem Fleischeintopf in den Bräter geben. So viel von der restlichen Brühe hinzugeben, bis der Eintopf leicht bedeckt ist. Zugedeckt für 2 Stunden im Ofen garen.
7. Zwischendurch das Cassoulet kontrollieren, dass es nicht austrocknet. Bei Bedarf mit weiterer Brühe übergießen. Zum Ende der Garzeit das Entenflleisch von den Knochen lösen und zerteilen.
8. Am Schluss das Bouquet garni herausnehmen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp: Wer die knusprige Schicht des traditionellen Cassoulet de Castelnaudary nachempfinden will, vermengt 200 g Semmelbrösel mit etwas Entenfett und verteilt dies 30 Minuten vor Ende der Garzeit über dem Cassoulet. Noch einmal 10 Minuten ohne Deckel bräunen – et voilà!
Ein originalgetreues Cassoulet ist eine langwierige Angelegenheit. Die Zubereitung in vielen Einzelschritten kann zwei Tage in Anspruch nehmen. Die Bohnen müssen über Nacht eingeweicht, der Schweinebauch in Bouillon gegart und verschiedene Fleischstücke – Schweinenacken, Hammelfleisch, Enten- oder Gänsekeule, Würste etc. – angebraten oder im Ofen gegart werden. Das Geflügel meist noch als Confit (über Nacht gesalzen und bei Niedrigtemperatur im eigenen Fett gegart). Der alten Tradition zufolge soll der Eintopf aus sieben Krusten bestehen, die durch mehrfaches Umschichten aus der gebräunten Oberschicht entsteht. Wem das zu aufwändig ist, der sollte diese etwas vereinfachte Version probieren – eine köstliche Alternative!
6 Portionen
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Garzeit insgesamt: 2 ½ Stunden
6 Entenkeulen (oder 4 Gänsekeulen)
400 g Schweinenacken
250 g Speck in Würfeln
6 Toulouser Würste (alternativ pikant gewürzte Schweinebratwurst oder Chorizo)
2 Zwiebeln
2 Karotten
1 Stange Lauch
1 kleines Stück Sellerie
3 Zehen Knoblauch
1 EL Tomatenmark
1 Bouquet garni (Kräuterstrauß aus Petersilie, Thymian und Lorbeer)
400 g stückige Tomaten aus der Dose
1,5 l Hühnerbrühe
100 ml Rotwein
800 g weiße Bohnen aus der Dose (Abtropfgewicht)
Salz
Pfeffer
1, Die Entenkeulen von größeren Fettstücken befreien. Diese in einer großen Pfanne auslassen und die entstehenden Grieben (Reststücke) entfernen. Die Hälfte des Entenfetts für den Schmortopf beiseite stellen.
2. Die Entenkeulen salzen und pfeffern. Von allen Seiten im restlichen Entenfett anbraten, mit der Hautseite beginnen. Herausnehmen, wenn die Keulen eine goldbraune Farbe angenommen haben.
3. Den Speck und die Würste getrennt voneinander im verbliebenen Fett anbraten und ebenfalls beiseite stellen.
4. In der Zwischenzeit die Zwiebeln würfeln und die Karotten, den Sellerie und den Lauch in kleine Stücke schneiden. Den Knoblauch pellen und fein hacken.
5. Die andere Hälfte des Entenfetts in einen Bräter geben und erhitzen. Das Schweinefleisch in Stücke schneiden und von allen Seiten scharf anbraten, dann die Temperatur reduzieren. Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch und den Knoblauch hinzugeben und kurz mitbraten. Tomatenmark einrühren, das Bouquet garni und die stückigen Tomaten hinzugeben und mit der Brühe und dem Wein ablöschen. Zum Kochen bringen, entstehenden Schaum mit der Kelle abschöpfen.
6. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Bohnen im Sieb abtropfen lassen und mit den Keulen, dem Speck und den Würsten zu dem Fleischeintopf in den Bräter geben. So viel von der restlichen Brühe hinzugeben, bis der Eintopf leicht bedeckt ist. Zugedeckt für 2 Stunden im Ofen garen.
7. Zwischendurch das Cassoulet kontrollieren, dass es nicht austrocknet. Bei Bedarf mit weiterer Brühe übergießen. Zum Ende der Garzeit das Entenflleisch von den Knochen lösen und zerteilen.
8. Am Schluss das Bouquet garni herausnehmen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp: Wer die knusprige Schicht des traditionellen Cassoulet de Castelnaudary nachempfinden will, vermengt 200 g Semmelbrösel mit etwas Entenfett und verteilt dies 30 Minuten vor Ende der Garzeit über dem Cassoulet. Noch einmal 10 Minuten ohne Deckel bräunen – et voilà!
