Glückskinder

Rezepte aus mageren Zeiten

Geflügelgericht mit Gemüse

Ein Suppenhuhn wird vorbereitet (ausgenommen, gewaschen und zerteilt). Dann mit reichlich Suppengemüsen ¾ – 1 Stunde gekocht. Man läßt sodann die einzelnen Stücke in Butter schön anbräunen. Dazu gibt man ferner in Fingergliedstücke geschnittene Gelbrüben und Sellerie, insgesamt ½ kg, geschnittene Zwiebeln oder Lauch, fügt stets nur wenig Brühe und Wasser daran und läßt zugedeckt schmoren, bis das Fleisch sich leicht von den Knochen löst. Zuletzt fügt man 2 weiche, durch das Sieb gestrichene Tomaten oder etwas Tomatenkonserve bei, schmeckt den Saft pikant ab, richtet die Geflügelstücke in der Schüsselmitte bergartig an, umlegt sie mit den Gemüsen und begießt sie mit dem kurzen Saft. Die restliche Brühe wird mit dem Hühnerklein (Kopf, Hals, Magen, Leber, Herz, Füße und Flügel) zur Suppe mit Einlagen für eine andere Mahlzeit verwendet oder als gebundene Suppe mit eingelegten Klößchen als Eintopfgericht, als Frikassee u. dgl.

Fleisch

Weißes Ragout:

Dafür verwendet man ausschließlich 200 g Weißfleisch, also Kalbsfleisch, Kalbsbries, sehr gut beides gemischt. Man kocht das Fleisch in mildem Salzwasser weich und schneidet es in kleine Würfelchen. Aus 20 g Butter oder Margarine und 40–50 g Mehl bereitet man eine weiße Grundsoße S.101, löscht sie mit dem Kochsud ab und legt die Fleischwürfelchen ein. Man schmeckt nach Salz, wenig Pfeffergeschmack, Zitronenschale (auch getrockneter), Würze und Wostersoße fein – pikant ab.

Verfeinerung: Man bereichert mit Weißwein. Das Ragout ist ein äußerst praktisches Fleischgericht, da es aus frischem wie aus Restfleisch (nach Braten oder Schmorfleisch) bereitet und außerdem noch mit Gemüsen bereichert werden kann. Zu braunem Ragout kann man Gelbrüben, weiße Rüben, etwas Sellerie u. dgl., ebenfalls in kleine Würfelchen geschnitten, einlegen. Ins weiße Ragout gibt man nur zarte Gemüse wie Blumenkohl, Spargel, Schwarzwurzeln, grüne Erbsen, Rosenkohl u. dgl., ebenfalls klein geschnitten. Des weiteren kann Ragout auch von Herz, Euter und Hirn, oder einer Mischung davon, zubereitet werden (Solange noch Markenbindung herrscht, der Vorteil, daß man diese Fleischwaren mitunter zum doppelten Markenwert erhält).

Kartoffeln

Kartoffeln waren in den Jahren 1946/47 oft rationiert. Dem eisigen Winter war ein viel zu trockener Sommer gefolgt. In diesen Rezepten werden sie fast ehrfürchtig behandelt:

Saures braunes Kartoffelgericht:

1 ½ kg gekochte Kartoffelnschälen, in Scheiben schneiden oder würfeln. Aus 20 g Fett, 40 g Mehl eine mitteldunkle Einbrenne rösten, mit Wasser oder Brühe ablöschen, nach Geschmack säuern, zerdrückten Knoblauch, zerriebenen Thymian einlegen und zuletzt die Kartoffeln. Alles mitsammen sehr gut verkochen lassen, abschmecken, mit einer Prise Zucker würzen. Veränderung: Man reibt zuletzt etwas rohe Wurzeln (Gelbrübe, Petersilienwurzel oder Sellerie) daran, oder röstet etwas Lauch oder Zwiebeln mit. Oder: Statt Fett brät man geräucherten Speck aus, würzt dann mit Sauer- oder Buttermilch und verfährt sonst weiter wie angegeben.

Gurkenkartoffeln:
Man bereitet eine Einbrennsoße wie oben, legt die gekochten Kartoffeln dazu ein, ebenso auch 500 gehackte eingelegte Gürkchen, schmeckt nach Salz, Säure, Pfefferersatz und einer Prise Zucker ab und läßt gut aufkochen. Dasselbe ist auch mit Essiggemüse zu machen. Man kann mit etwas süßer oder saurer Milch den Geschmack mildern.