Fleisch
Weißes Ragout:
Dafür verwendet man ausschließlich 200 g Weißfleisch, also Kalbsfleisch, Kalbsbries, sehr gut beides gemischt. Man kocht das Fleisch in mildem Salzwasser weich und schneidet es in kleine Würfelchen. Aus 20 g Butter oder Margarine und 40–50 g Mehl bereitet man eine weiße Grundsoße S.101, löscht sie mit dem Kochsud ab und legt die Fleischwürfelchen ein. Man schmeckt nach Salz, wenig Pfeffergeschmack, Zitronenschale (auch getrockneter), Würze und Wostersoße fein – pikant ab.
Verfeinerung: Man bereichert mit Weißwein. Das Ragout ist ein äußerst praktisches Fleischgericht, da es aus frischem wie aus Restfleisch (nach Braten oder Schmorfleisch) bereitet und außerdem noch mit Gemüsen bereichert werden kann. Zu braunem Ragout kann man Gelbrüben, weiße Rüben, etwas Sellerie u. dgl., ebenfalls in kleine Würfelchen geschnitten, einlegen. Ins weiße Ragout gibt man nur zarte Gemüse wie Blumenkohl, Spargel, Schwarzwurzeln, grüne Erbsen, Rosenkohl u. dgl., ebenfalls klein geschnitten. Des weiteren kann Ragout auch von Herz, Euter und Hirn, oder einer Mischung davon, zubereitet werden (Solange noch Markenbindung herrscht, der Vorteil, daß man diese Fleischwaren mitunter zum doppelten Markenwert erhält).