Gipfelgenuss

Sterneküche zum Nachkochen

17.02.2024

Gipfelgenuss auf höchstem Niveau – und das gleich im doppelten Sinn! Einzigartig und atemberaubend – die Lage des Burghotels Falkenstein. Als Küchenchef Simon Schlachter den Familienbetrieb übernahm, hat er das Restaurant völlig umgekrempelt. Zehn Jahre lang hatte er in deutschen Sternerestaurants gearbeitet, sich Knowhow angeeignet, dass er hier umsetzen wollte. Innovatives, Kreatives, gepaart mit Regionsküche – das Konzept ist aufgegangen. Dieses Buch ist kein reines Kochbuch, denn es erzählt etwas über die Familie, die Region, das Restaurant, den Werdegang des Küchenchefs. Auch sind die Kapitel keineswegs nach typischem Muster angeordnet. Drei Kapitel: Familie, Lieblinge und Pavo, nämlich: Familienrezepte, Lieblingsrezepte und Sternerezepte. Die ersten beiden laden sofort zum Nachkochen ein. Problemlose Rezepte, eher klassisch, entweder regional oder internationale Weltküche; wobei einige Lieblingsrezepte etwas Erfahrung benötigen. Die Sternerezepte sind kreativ und anspruchsvoll – aber nachkochbar. Zunächst erfahren wir etwas über die Familie und den Berg. Familienrezepte wie Berg-Tatar, Vitello tonnato, geschmorte Aubergine (mit asiatischem Style); Tataki vom Rinderfilet; div. Suppen; Kaninchen im Speckmantel oder Käsespätzle; Buchteln; Tante Tinas Schokoauflauf; Heidelbeestreusel-Kuchen. Eingestreut sind Fotos der Familie, Eindrücke aus dem Hotel. Das Kapitel Lieblinge beginnt mit einem pochierten Ei auf einer speziellen Guacamole und Wurzelbrot. Das Egg Benedict ist elegant, mit hausgemachtem Muffin serviert; Chicken meets Asia – und nebenbei gibt es Informationen zur Region, zum Allgäu, zum Falkenstein – das Kochniveau hat sich gesteigert. Gebeizte Forelle; Tortellini Carbonara-Style oder das Lammfilet in Kichererbsenragout; Topfenknödel; eine selbstgemachte Milchschnitte; Maronen als Cremesuppe oder Eis. Im Kapitel Pavo erwarten uns die Sternerezepte: Ceviche vom Wolfsbarsch, oder ein Royal Egg; Kaisergranat auf Gemüserisotto; Sanft gegarter Saibling auf Blumenkohlpüree; Thunfisch-Sashimi; Spargel, auf dem feinsäuberlich ein Eiersalat drapiert ist; Rehrücken; Mountain Gin (Gin-Tonic-Sorbet) oder Bienenstich mal ganz anders. Elegant die Olive Martini – so etwas wie eine Praline. Am Ende gibt es Grundrezepte: Brot, Dips, Fonds, Jus, Gewürzmischungen, eingelegtes Süßes und Salziges. Wir erfahren etwas über Schlachters kulinarische Ausbildung, seine Wege im «Königshof» München, im «Dolder Grand» in Zürich, im «Le Canard Nouveau» in Hamburg. Simon Schlachter wurde 2020 Bayerns jüngster Sternekoch. Das Hotel und das Restaurant werden als Familienbetrieb geführt und befinden sich in einer Burganlage aus dem 13. Jahrhundert. Das Kochbuch ist während des Lockdowns entstanden. Vivi d´Angelo setzte die Menüs fotografisch um; bodenständig ohne Schnickschnack – appetitanregend. Das Gute an diesem erzählenden Kochbuch sind nicht nur die Rezepte der gehobenen Küche – sondern eine Präsentation, mit der wir Hobbyköche sie nachkochen können. Das ein oder andere Rezept eignet sich sogar für Anfänger. Die Zutaten sind meist im Supermarkt erhältlich; auf jeden Fall ohne Aufwand zu besorgen. Ran an die Töpfe – das hier macht Spaß! Interessant ist auch der Werdegang von Simon Schlachter, sein Bezug zum Allgäu und die Präsentation der Region, des Familienbetriebs. Rundum ein klasse Kochbuch zum Schmökern und Kochen von Lieblingsgerichten. Kulinarisches mit Rezepten, die machbar nachgekocht werden können.

Dieses Kochbuch ist ein echter Genuss!

03.01.2023

Simon Schlachter wurde 2020 Bayerns jüngster Sternekoch und kocht im Schlosshotel Falkenstein in Pfronten. Das Hotel, in einer Burganlage aus dem 13.Jh. gelegen, wird schon seit vielen Jahren von seiner Familie geführt. Nach einigen Stationen in der Sterneküche kehrte er 2017 in den Familienbetrieb zurück, übernahm die Küchenleitung und gründete dann dort sein Fine-Dining-Restaurant "Pavo": Haute Cuisine mit Sharing Charakter, inspiriert von der weiten Welt, aber auf´s Allgäu abgestimmt und mit regionalen Produkten gekocht. Ebenfalls 2020 begann er, ein Kochbuch zu schreiben - aus Langeweile. (Sollte man dem Lockdown wenigstens irgendetwas Positives abgewinnen wollen, dann sind es Projekte wie diese, die daraus entstanden sind.) Die Idee dafür hatte er schon länger im Kopf - allein die Zeit dafür fehlte, seine Küchencrew war sofort begeistert und so wurde dieses Projekt sofort in die Tat umgesetzt. Innerhalb von 2 Wochen kochten, verfeinerten, fotografierten und dokumentierten Simon Schlachter und seine Crew dann alle 80 Rezepte, die ihr nun in dem Buch findet. Vivi d´Angelo stand für die Fotografie, der wie immer großartigen Food-Bilder quasi bei Fuß, stellte den Kontakt zum Verlag her und Antje Breuer schrieb die kurzweiligen und interessanten Texte. Die Rezepte sind nicht etwa nach Jahreszeiten oder Menüfolge sortiert sondern teilen sich in die Kapitel Familie (Familienrezepte & Kuchen), Lieblinge (Lieblingsrezepte &b Erfrischungen), PAVO (Sternerezepte, Brot &Butter) sowie in das Kapitel Grundrezepte auf – das ganze „garniert“ mit der Geschichte von Simon, seiner Familie und „seinem Berg“ und aufgewertet mit den Fotos von Vivi d´Angelo. Ich habe aus dem Buch nun mittlerweile 5 oder 6 Rezepte nachgekocht – alle haben einwandfrei funktioniert und zudem noch richtig gut geschmeckt. Simons Ziel, ein Kochbuch zu schreiben, welches nachkochbare Rezepte mit Pfiff und etwas Anspruch enthält, hat er also erreicht. Er möchte, dass euch sein Buch als Nachschlagewerk und Handbuch dient – ich kann es euch nur empfehlen!