Fuchsteufelswild - Das Wildkochbuch

Frische, kreative Wildküche mit Stolpersteinen

09.11.2020

Viktoria Fuchs wurde in die Gastronomie hineingeboren, nämlich in das Romantik-Hotel und Restaurant Spielweg im badischen Münstertal, das ihre Familie seit mehreren Generationen betreibt. Ihre Kochlehre absolvierte sie bei Douce Steiner, ging danach auf Wanderschaft um 2015 in den Spielweg zurückzukehren. Die Traditionen der dortigen Küche führt sie fort – aber nicht, ohne ihr eine eigene Handschrift zu verleihen. Die Küche im Spielweg ist saisonal ausgerichtet und serviert viele Wildgerichte; Vikis Vater Karl-Josef, von dem sie 2015 die Küche übernahm, ist ein passionierter Jäger. Man stellt außerdem eigenen Käse und eigene Wurst her und backt sein eigenes Brot. Ich war ja vor einigen Jahren mal dort, um einen Einblick ins Wurstmachen zu bekommen – klar, dass ich neugierig auf das Buch war. Natürlich spielen Wildgerichte die Hauptrolle im Buch. Es gibt je ein Kapitel mit Vorspeisen, mit Süßem und mit Rezepten für den Vorrat und dazwischen widmet man sich der Wildküche: es gibt Wild mediterran, asiatisch und kreativ. Und wer gerade nicht im Spielweg essen kann, findet auch Rezepte für beliebte Klassiker aus dem Restaurant. Wie wäre es also mit geräucherter Tomatensuppe, mit Rehtello Tonnato oder Tom Kha Gai mit Rehfilet? Oder lieber Hasenrücken mit Schwarzwurzeln, Roggenbrot-Flammkuchen und Wildheidelbeeren-Financiers? Für die Speisekammer findet man Rezepte für Schwarze Nüsse oder eingelegte Lindenblätter, und auch ein Kapitel mit Grundrezepten fehlt nicht – Fonds und Brühen, Schupfnudeln, Pasta und mehr. Die Rezepte sind eher für Tage, an denen man sich richtig Zeit nimmt zum Kochen. Die Anleitungen sind manchmal etwas kurz gehalten und setzen gewisse Küchenkenntnisse voraus. Manchmal sind auch die Zutaten eine Grenze – an alle Teile vom Wild, die hier verkocht werden, komme ich nicht unbedingt. Aber dann kann man ja kreativ sein – oder mit dem Kochen warten, bis einem tatsächlich eine Frischlingsleber oder ähnliches unterkommt. Zwischen den einzelnen Rezept-Kapiteln gibt es immer Einschübe: zum einen ausführliche Warenkunde über die verschiedenen Wildsorten von Gams bis Hase, aber auch Texte über das Pilze Sammeln, über das Küchenteam und das Familienleben im Spielweg oder über die dortige Käserei. Übrigens ist das ein Buch, in dem man gerne blättert. Das Layout ist übersichtlich und farblich abwechslungsreich gestaltet, ohne unruhig zu sein und die Fotos von Vivi d’Angelo sind nicht nur eine Augenweide, sondern fangen auch den Charakter der Rezepte, der Autorin und des Spielweg wunderbar ein. Ausprobiert: Wenn es Teigtaschen gibt, muss ich die essen, so auch die Gyoza vom Hirsch mit Ponzu. Hackfleisch vom Hirsch, eine Menge Minze und Koriandergrün, Shiitake und Ingwer in der Füllung, serviert mit aromatischer Ponzu – das hat uns gefallen. Für das das weiße Ragout vom Fasan wird entbeinter Fasan in Fond und Sahne geschmort, serviert wird alles mit in Wein und Port gegarten roten Zwiebeln und selbstgemachten Tagliatelle. Daran hatten wir viel Freude, allerdings ist das Rezept nicht ganz stimmig: in der Arbeitsanleitung tauchen Gewürze auf, die man in der Zutatenliste nicht findet und Zwiebel und Knoblauch werden zwar vorbereitet, landen dann aber nicht im Topf. Der Wintersalat besteht aus Feldsalat und Radicchio, einem einfachen Dressing mit etwas Joghurt, karamellisierten Sonnenblumenkernen, schwarzen Nüssen und mit Weichkäse gefüllten kleinen Maultaschen. Eigentlich mit Münstertaler Weichkäse; ich hatte statt dessen französischen Weichkäse mit Rotschmiere. Diese Bolognese wird im Original mit Bürgermeisterstück vom Hirschkalb gemacht, bei mir kam das Stück vom erwachsenen Hirsch. Mit Wildgewürz gegart, Pifferlinge dazu und Pappardelle – auch das hat uns erfreut. Fazit: Wildküche, gleichzeitig saisonal und geerdet, aber auch frech und kreativ. Wer also gerne mal Wild isst und auf der Suche nach Abwechslung und Inspiration ist, der wird hier fündig. Etwas Zeit und Kochkenntnisse sollte man aber mitbringen.