Man nehme einen Fisch

Die Kunst leckeren Fisch zuzubereiten

01.03.2023

Die leckere Zubereitung von Fisch ist eine Kunst, auf die sich nicht ein jeder versteht. Schon gar nicht wenn Essen die größere Leidenschaft als Kochen ist. Und es gibt kaum etwas, das ich leidenschaftlicher lecker finde, als gut zubereiteten Fisch. Bisher musste ich mich dabei jedoch auf exzellente Fischrestaurants verlassen, denn meine bescheidenen Fähigkeiten bei der Zubereitung beschränken sich darauf, Lachsfilet anzubraten oder eine Forelle in Alufolie ins Backrohr zu geben. Beides katapultiert mich zugegebenermaßen nicht in der Olymp der Küchengöttinnen. Nachhaltigkeit bei der Verarbeitung von Fisch Und doch würde der Autor von „Man nehme einen Fisch – Neue Rezepte von der Flosse bis zur Kieme“, Josh Nieland von meinen oben genannten Kochversuchen die Forelle aus dem Ofen vielleicht noch gut heißen. Wie der Untertitel seines Buchs verrät, setzt er in der Küche auf Nachhaltigkeit, die Verwendung qualitativ hochwertiger Ware und darauf, dabei eine hohe Verwertungsquote zu erreichen. Beim Fisch liegt diese momentan gerade mal bei skandalösen 50 %, was sicherlich daran liegt, dass es zu viele Menschen gibt, die wie ich in erster Linie Fischfilet anbraten können. Meine Forelle in Alu verliert vermutlich Punkte wegen der Alufolie, aber immerhin punkte ich mit einer guten Verwertungsquote. Grund genug also in Nielands optisch sehr ansprechend gestaltetem Kochbuch noch mehr Inspiration zu finden. Auf seiner Mission, uns einen neuen Umgang in der Verarbeitung von Fisch nahe zu bringen, beginnt Nieland mit einer kurzen Einführung zu Kauf und Lagerung von Fisch. Der Rezeptteil ist aufgegliedert nach Größe der zu verarbeitenden Fische beginnend mit den sehr kleinen Fischen wie Hering und Sardine bis hin zu den Giganten des Meeres wie Thunfische und Schwertfisch. Ein Fest für die Augen Jedem Rezept ist eine kleine Erklärung und manchmal auch persönliche Geschichte vorangestellt und jedes wird von einem fantastischen Bild begleitet. Das Auge ist ja bekanntlich mit. In diesem Fall ist es hilfreich bei der Entscheidungsfindung, an welches Rezept man sich zunächst herantraut. Einige der leichteren Rezepte werde ich sicher bald probieren. Bei anderen habe ich jedoch die Befürchtung, dass ich nicht Kochprofi genug bin. Diese Gerichte werden wohl ein Fest für meine Augen beim Schmökern im Buch bleiben.

Lehrreich und dennoch kurzweilig

25.10.2022

Josh Niland, Fisch ...? Da war doch schon mal was, oder? Richtig! Vor einem Jahr hatte ich bereits das Vergnügen, das Buch "Der ganze Fisch" von Josh Niland besprechen zu dürfen. Der Autor ist Australier und betreibt dort nicht nur ein vielfach ausgezeichnetes Fischlokal, sondern auch die erste nachhaltige Fish Butchery. Es ist ihm auch in diesem Buch ein Anliegen zu zeigen, wie man einen Fisch komplett verkochen kann. Ich gehe mit dem Autor vollkommen d'accord: Man muss nicht immer jeden Fisch von der Kieme bis zur Gräte aufessen, aber es ist wirklich an der Zeit, dass man sich damit auseinandersetzt, wie man das angehen könnte, damit die Meere nicht noch leerer gefischt werden. Der Aufbau dieses Buches ist anders als beim vorigen Buch: Hier werden die Rezepte nach 15 Fischarten in der Größe von X-Small bis XL sortiert. Es werden immer exemplarisch Meeresfische in den einzelnen Kapiteln vorgestellt, natürlich bekommt man auch Hinweise, welche anderen Fischarten die gezeigten ersetzen können. Außerdem sind die Rezepte mit farbigen Punkten gekennzeichnet, die zeigen, wie einfach bzw. kompliziert die einzelnen Rezepte sind. Das macht das Buch sehr gut für alle LeserInnen nutzbar, egal ob sie gewandte KöchInnen sind oder nicht. Die Aufmachung des Buchs ist edel: Auf der Abbildung links sieht man den Prägedruck, der auch die Haptik sehr erfreut. Die Fotos sind wie im ersten Buch von Rob Palmer. Es gibt zu jedem Rezept ein Foto. Was ich sehr erfreulich finde, sind die Fotos zu Verarbeitungsschritten, vor allem das Zerlegen von Fischen wird sowohl in Wort als auch in Bild sehr gut erklärt. Mir gefallen die Fotos vom Autor beim Bearbeiten der Fische so gut, weil sie die hohe Konzentration und die Liebe zur Arbeit super einfangen. Das Buch ist gegliedert in die Kapitel XS: Sardine, Hering; Small: Blaue Markele, Knurrhahn, Rotbarbe; Medium: Petersfisch, Leopard-Forellenbarsch, Schnapper, Flunder; Large: Zackenbarsch, Meerforelle, Gelbschwanzmakrele, Spanische Makrele; X-Large: Thunfisch, Schwertfisch; Register und Danksagung. Ich finde es spannend zu lesen, was alles möglich ist in der Fischküche, auch wenn ich selber im Traum nicht daran denken könnte, die schwierigen Rezepte nachzukochen − allein deswegen, weil man in einem Binnenland an manche Zutaten nicht herankommt. Da finden sich Rezepte wie "Fischkopf-Pastrami vom Leopard-Forellen-Barsch mit Melasse-Sardellen Glasur" oder "Leberterrine vom Petersfisch mit Sauternes-Gelee". Für meine Kenntnisse sind dann aber doch eher die zahlreichen Alltagsrezepte zum Nachkochen wie gemacht: Da finden sich Fischburger, Kartoffeltarte mit Fischrogen-Dressing, Thunfisch Mapo-Tofu, Schottische Eier, Pissaladiere oder panierte Fisch(teil)e mit diversen Beilagen. Sehr angelacht hat mich eine Creme-Tarte mit Garum-Karamell − Garum ist eine Fischsauce, die keinen asiatischen Touch hat. Ich habe italienische Fischsauce und verwende sie sehr gern, aber ich hab mich noch nicht über Süßspeisen damit getraut. Ihr werdet es erfahren, wenn ich den Mut dazu finde. Was es am Ende des Tages zu sagen gibt: Auch dieses zweite Kochbuch von Josh Niland ist sehr empfehlenswert. Da die Schwierigkeitsgrade der Rezepte gut gekennzeichnet sind, finden alle von AnfängerInnen bis zu HobbyköchInnen etwas, das für sie passt. Es ist wie das erste Buch dieses Autors ein sehr gutes Werk zu dem Nischenthema, wie man Fische komplett verwerten kann.