SPECIAL zu »Kräuter der Provinz« von Petra Durst-Benning

Christine: „Kräutersalze verleihen vielen Gerichten das gewisse Etwas. Sie eignen sich auch wunderbar als Mitbringsel und Gastgebergeschenke. Und es macht viel Spaß, sie herzustellen. Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf und verwenden Sie immer die Kräuter, die gerade Saison haben.

Die beste Zeit, um Wild- und Gartenkräuter zu schneiden, ist der frühe Mittag. Dann haben die Kräuter die ersten Sonnenstrahlen des Tages abbekommen, sind aber noch nicht so ausgelaugt wie nach einem langen und heißen Tag. Wenn Sie an einem sauberen Ort sammeln, reicht es, die Kräuter gut auszuschütteln, damit keine Insekten darin sind. Natürlich können Sie die Kräuter auch waschen und gut abtrocknen, ich persönlich verzichte darauf.

Für das Grundrezept Kräutersalz brauchen Sie lediglich:
• 100 Gramm grobes Meersalz
• 3 bis 4 Esslöffel frische Kräuter (oder die in den Rezepten angegebene Menge)

Geben Sie die Kräuter zusammen mit dem Meersalz in einen Mörser. Alles durchmengen und so fein mörsern, bis sie eine feine Körnung bekommen. Lassen Sie das Salz dann ein paar Tage in einer Schale, abgedeckt mit einem sauberen Geschirrtuch, trocknen, bevor Sie es in kleine Gläser abfüllen. Klumpt es dabei, einfach nochmals mörsern, bevor Sie es in kleine Gläser abfüllen. Das Salz konserviert die Kräuter etliche Monate lang.

Hier habe ich drei meiner Lieblingsrezepte für Sie aufgeschrieben. Die Zubereitung erfolgt wie oben beschrieben.“

Wildkräutersalz

• 100 Gramm grobes Meersalz
• 3 – 4 EL Wildkräuter wie Bärlauch, wilde Rauke, Dost, Brennnessel, Giersch …

Zitronen-Rosmarin-Salz

• 100 Gramm grobes Meersalz
• der Schalenabrieb einer halben Bio-Zitrone
• die Blättchen von zwei Rosmarinzweigen

Majoransalz

• 70 Gramm grobes Meersalz
• 30 Gramm getrocknete Majoranblätter

Jessy: „Für die süße Variante der Wildkräuter bin ich zuständig! Meine Freundin Christine hat Ihnen ja schon erzählt, wann und wie man die Kräuter am besten erntet. Von mir bekommen Sie nun noch ein süßes Geheimrezept:

Holunderblütensirup zu kochen gehört für mich zu den Höhepunkten des Frühjahrs! Ich verwende ihn nicht nur für alkoholische Cocktails wie den Hugo, sondern auch für eine frische Limonade aus Wasser, Holunderblütensirup und ein paar Minze- und Melisseblättchen.

Für circa. 3,5 Liter benötigen Sie
• 30 - 40 Holunderblütendolden
• 2 Liter Wasser
• 2 kg Zucker
• 3 - 4 Bio-Zitronen

Geben Sie die abgeschüttelten Blütendolden zusammen mit den in Scheiben aufgeschnittenen Bio-Zitronen in eine Schüssel und gießen Sie das Wasser dazu. Achtung! Blüten und Zitronen sollten sich unter dem Wasser befinden, damit nichts an der Luft zu schimmeln beginnt. Dies bekommen Sie hin, wenn Sie einen Teller, der gerade so in die Schüssel passt und dabei alles unter Wasser drückt, auflegen. Decken Sie dann die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch ab und genießen Sie den Duft, der fortan ihre Küche erfüllt.

Nach zwei Tagen sieben Sie das Holunderwasser durch ein großes Sieb, das Sie zuvor mit einem sauberen Geschirrtuch ausgelegt haben. Wenn das Wasser weitgehend durchgelaufen ist, können Sie die Blüten und Zitronen noch ein bisschen auspressen. Aber nicht zu sehr! Denn sonst gelangen zu viele Schwemmteile in den Topf und Ihr Sirup wird trüb.

Kochen Sie nun das Holunderwasser mit dem Zucker auf und lassen alles einige Minuten kochen. Füllen Sie den Sirup danach noch heiß in ausgekochte Glasflaschen. Gut verschlossen ist der Sirup mindestens ein Jahr haltbar, eine angebrochene Flasche sollten Sie jedoch im Kühlschrank aufbewahren und binnen einer Woche aufbrauchen.“

Sam: „Raffinierte, fantasievolle Küche muss nicht teuer sein, im Gegenteil – viele Zutaten liefert Mutter Natur ganz umsonst, das haben Jessy und Christine mit ihren Kräuterrezepten gerade aufgezeigt. Und auch meine Tipps haben mit Kräutern zu tun. Als kleine Gaumenfreude vorneweg – in der feinen Küche nennen wir das ein „Amuse-Gueule“ – können Sie gerade im Frühjahr aus dem Vollen schöpfen. Wie wäre es beispielsweise mit getoasteten Weißbrotscheiben, bestrichen mit Bärlauchbutter? Oder einem saftig-grünen Schnittlauchbrot, das Sie in elegante Streifen geschnitten zu einem Glas Champagner servieren?

• Eine gute Handvoll Bärlauch
• 1 Paket Alsan oder Butter
• Grobes Meersalz nach Geschmack

Hacken Sie den Bärlauch schön fein und verkneten ihn mit der zimmerwarmen Butter. Zum Schluss salzen Sie nach Pläsier! Diese Butter, serviert auf frischem Bauernbrot, ergibt eine ebenso günstige wie köstliche Vorspeise!

Im Frühjahr wächst auf vielen Wiesen wilder Schnittlauch. Diesen schneiden Sie in feine Röllchen und bestreuen damit ein Brot, dick bestrichen mit gesalzener Butter.

• Ihren Salaten verleihen Sie das gewisse Etwas, indem Sie eine Handvoll wohlduftende essbare Blüten verwenden. Welche Blüten essbar sind, lernen Sie auf einer Kräuterwanderung, vielleicht sogar bei Ihnen vor Ort.

• Investieren Sie außerdem in zwei oder drei außergewöhnliche Essigsorten – eine große Auswahl finden Sie in speziellen Fachgeschäften, vielleicht auch in ihrer Nähe. Ein Schuss guter Essig macht aus einer gewöhnlichen Salatsoße einen Gaumenschmaus, er verfeinert Soßen und manchmal sogar ein Dessert.“