Rezensionen zu
Sauerteig. Gutes Brot backen
Casper André Lugg, Martin Ivar Hveem Fjeld
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Backen braucht Zeit. Es kann ein meditativer Prozess sein, was dieses Buch mit seinen wunderschönen Fotos äußerst gut veranschaulicht. Es macht einfach so viel Freude, durch das Buch zu blättern. Die Arbeitsschritte sind fotografisch gut dokumentiert. Ich habe dank dieses Buches nun schon drei äußerst köstliche Brote gebacken. Was fehlt ist ein übersichtlicher Zeitplan für den gesamten Backprozess. Mensch muss ihn sich selbst umständlich zusammenschreiben (von der S. 30 - Anstellgut (ASG) auffrischen + S. 34 - Sauerteig ansetzen + S. 48 ff. für die einzelnen Schritte des Grundrezeptes). Zudem ist die Angabe zum Auffrischen des ASG sprachlich uneindeutig: es soll mindestens einmal pro Woche aufgefrischt werden, aber im Kühlschrank aufbewahrt „reicht es aus“, es ein- bis zweimal wöchentlich aufzufrischen. Hier wäre sprachliche Klarheit hilfreich. Auch was mit all dem dem überbleibenden ASG passieren soll und kann, wird nicht erwähnt. Für entsprechende Tipps empfehle ich, unter ploetzblog.de zu schauen. Unerklärt bleibt zudem die Angabe, 50 g ASG mit 100 g Mehl aufzufrischen. Überall sonst (u. a. auf dem Plötzblog, der auch von den Autoren von „Sauerteig - gutes Brot backen“ empfohlen wird) ist zu lesen, dass max. 20% ASG zu verwenden sind, da es ansonsten zu viel Säure produziert. Also max. 20 g ASG auf 100 g Mehl. Des Weiteren gibt es zwar für Topfbrote und Brote auf dem Schamottestein gebacken genaue Backinformationen, für das Kastenbrot fehlen jedoch genaue Angaben. Das ist schade. Alles in allem ist es optisch ein schönes Buch und hat mir dadurch die Freude am Sauerteigbrotbacken wiedergegeben. Für Brotbackneulinge ist es jedoch nicht zu empfehlen auf Grund der teils unklaren Hinweise.
Genießen braucht keine Haute Cuisine. Eine Scheibe gutes frisches Brot mit kühler leckerer Butter ist ein Gedicht. Aber leider wird wirklich gutes Brot immer mehr zum Glücksgriff. Deshalb habe ich einige Jahre nur noch selbst gebacken. Mit Sauerteig. Damit es schön saftig wird und auch nach Tagen noch weich und kräftig schmeckt. Sauerteig Gutes Brot backen von Casper Andre Lugg Irgendwann ist mir dann mein Sauerteig gekippt. Warum, weiß ich bis heute nicht. Es gab dann mehrere neue Ansätze, aber so richtig kam ich nicht mehr in Schwung. Gut, dass in meiner Nähe eine richtig gute Handwerksbäckerei ihr “Unwesen” treibt. Mein Favorit ist das Roggenvollkornbrot dieser Bäckerei. Aber sie haben auch viele Brote mit altem Getreide wie Emmer und Kamut im Angebot. Sauerteig – Gutes Brot backen von Caspar André Lugg und Martin Ivar Hveem Fjeld hat das Zeug dazu, mich wieder ins Backen einsteigen zu lassen. Das Buch ist die perfekte Mischung zwischen Kür und Pflicht. Los geht es mit der Pflicht, also den Grundlagen, die man beim Backen mit Sauerteig kennen und beachten sollte: Was ist dieses ominöse Anstellgut und wie mach ich es? Die großzügige Bebilderung erleichtert es auch Anfänger:innen, den Fortschritt zu beurteilen. Dabei hilft übrigens auch die Nase, denn ein gesundes Anstellgut beziehungsweise ein gesunder Sauerteig riecht einfach lecker! Gibt es ein Grundrezept? Ja, das tut es. Die Autoren beschreiben es Schritt für Schritt und gehen auch ausführlich auf das notwendige Werkzeug ein. Nach dem Anrühren wird gedehnt, gefaltet und gewirkt und das alles ganz gemütlich. Denn gutes Brot will Weile haben. Die Pannenhilfe gibt Tipps, wenn etwas irgendwas nicht so klappt wie geplant. Sehr nützlich! Kommen wir zur Kür, in diesem Fall zu dem Rezeptteil. Auch hier machen viele Bilder Lust auf gutes, selbstgebackenes Brot, egal ob mit Dinkel, Roggen, Emmer, Kamut, Einkorn, Nacktgerste oder geröstetem Hafer. Langweilig wird es damit ganz sicher nicht. KOMM MIT IN DIE COMMUNITY Und weil die Autoren jung und internetaffin sind, teilen sie auch gleich noch einige Blogs und Communitys mit ihren Leser:innen. Darin geht es – na, um was wohl? – um Brot. Weltweit. Sauerteig – Gutes Brot backen von Caspar André Lugg und Martin Ivar Hveem Fjeld gefällt mir sehr gut. Die Hinweise auf weltweite Communitys rund ums Brot finde sich sehr spannend. Nach dem Motto “andere Länder, andere Brote” lassen sich so auch Anregungen für Mottopartys holen oder Sehnsüchte nach dem tollen Brot, das man im Urlaub genossen hat, befriedigen. Sauerteig – Gutes Brot backen ist meiner Meinung auch für absolute Backanfänger:innen geeignet und liefert eine gute Basis für weitere Schritte. Ein sehr “leckeres” Buch.
Das Buch umfasst 160 Seiten, ist eine Hardcover Ausgabe und macht einen sehr hochwertigen Eindruck. Man merkt hier wirklich die Liebe oder Hingabe zum Brotbacken. Die Schritt für Schritt Anleitungen sind immer mit ausreichend Fotos versehen. Zunächst gibt es eine Einleitung zu Fachbegriffen, Mehl und Co.. Danach wird detailliert erklärt, wie das sogenannte Anstellgut oder auch Sauerteigstarter hergestellt wird. Hier muss ich sagen, dass es sich etwas von meinen anderen Brotbackbüchern unterscheidet und ich es aufwendiger finde. Weiter geht es mit kurzen Informationen zur Bäckerausstattung, dem schließt sich ein Grundrezept an, dass sich aus den zu verwendenden Sauerteig und den Hauptteig zusammensetzt. Dieser ist die Grundlage für alle weiteren Brotrezepte in diesem Buch. Das war etwas verwirrend für mich, da ich schon die Herstellung des Sauerteiges an sich etwas aufwendiger empfunden habe. Man muss praktisch zuerst den Sauerteig herstellen und hat das dementsprechende Anstellgut und dann gibt man für den zu verwendenden Sauerteig noch die anderen Zutaten dazu und bildet die Grundlage für den Sauerteig. Der Hauptteig unterscheidet sich dann in den unterschiedlichen Mehlmengen und Aromen einschließlich Wasserzugaben. Weiterhin gibt es ausreichend Angaben für die Art des Backens (im Gusstopf, auf dem Schamottesteinen etc.), eine Pannenhilfe und dem schließt sich dann der Rezeptteil an. Untergliedert ist dieser z. B. in Dinkel, Roggen, Emmer, Kamut, Kastenbrot u. a. Von jedem Brot gibt es ein Foto. Am Ende des Buches gibt es einige Bezugsquellen, z. B. für viele Mehlsorten in aktiven Mühlen, für Backzubehör und Informationen zu Community von Profi- und Hobbybäckern. Insgesamt war ich vom Aufbau etwas überfordert, was mir bei anderen Backbüchern nicht passierte. Die Rezepte, die ich ausprobiert habe, sind alle gelungen und waren auch sehr schmackhaft. Aber ich hatte das Gefühl während der Zubereitung ständig hin und her blättern zu müssen. Außerdem hat mich der Zeitplan der einzelnen Backschritte völlig verwirrt, dieser ist von Brot zu Brot unterschiedlich und sollte schon im entsprechenden Rezeptteil des jeweiligen Brotes stehen. Demzufolge hab ich mich an „meinen“ Brotbackkenntnissen orientiert und das hat zumindest geholfen. Für Einsteiger würde ich dieses Buch nicht empfehlen. Ich vergebe hier drei Sterne. Es ist nicht grundsätzlich schlecht, fühle mich aber bei Valesa Schell oder Lutz Geissler deutlich besser aufgehoben.
Ein tolles Buch zum Brot backen! Hier findet man eine Liste mit benötigten Utensilien und ganz viele tolle Sauerteig Rezepte. Und alles ist mit Bildern versehen. Ich hab schon ein paar Brote ausprobiert und bin sehr begeistert. Wirklich ein klasse Buch für Anfänger. Wer also Lust hast sein Brot relativ leicht selbst zu backen, sollte definitiv darüber nachdenken sich dieses Buch zuzulegen 🙈
Bevor es hier zu Missverständnissen kommt, möchte ich klarstellen: diese Rezension hat mein Mann geschrieben. Aber genug davon, jetzt zum ernst der Sache. Wir sind uns zuhause einig, dass @buecherkatzja in der Küche eher ein Sicherheitsrisiko für sich und andere darstellt. Somit ist alles was in der Küche passiert eher meine Aufgabe (neben meiner ehrenamtlichen Tätigkeit als Fotograf/Contentcreator auf dem großartigsten Bookstagramaccount der Welt). Da ich im vergangenen Jahr bereits versucht habe, ein Sauerteigbrot zu backen, was mir nur so halb mit einer Anleitung aus dem Internet gelang, kam uns dieses Rezensionsexemplar sehr gelegen. Also habe ich das Buch gelesen, mal ausprobiert ob es geht und schreibe nun darüber. Bereits auf den ersten Seiten des Buches merkt man, dass es hier nicht nur ums Backen sondern auch um die Liebe zu Produkten, Nachhaltigkeit und Emotionen geht. Fast schon wie beim Kochen. Aber wie ein großer Mann einst sagte: „Backen ist kein Kochen“. Also habe ich einfach alles genau so gemacht wie beschrieben, also kein Bauchgefühl, nur machen, was das Rezept sagt, wenn es das sagt! Eher nicht so mein Ding. Nach meinen Versuchen im vergangenen Jahr war ich zunächst zurückhaltend motiviert ob es klappt, da mein Brot damals zwar geschmacklich okay, aber leider ziemlich kompakt geraden ist. Man wird hier aber Schritt für Schritt an die Hand genommen. Zunächst bekommt der Leser einige Tipps an die Hand, was gute Produkte ausmacht und wo die AutorInnen diese beziehen. Es wird bis ins kleinste Detail erklärt, wie man ein Anstellgut macht, wie und wann man es auffrischen sollte, wie man den Sauerteig ansetzt und daraus mit welchen Materialien und Handgriffen einen ansehnlichen Teigling produziert. Im Anschluss wird gezeigt, wie dieser Teigling dann weiter verarbeitet wird und letzten Endes sogar ein luftiges leckeres Brot entsteht. Falls man mit Wörtern wie „Wirken“, „Autolyse“ oder dem Aussehen eines guten Anstellgutes nicht so besonders vertraut ist, wird jeder Arbeitsschritt mit Fotos veranschaulicht (was die Teigverarbeitung für Nicht-Bäcker einfacher macht). Insgesamt finde ich es sehr schön, dass sich so viele Bilder im Buch befinden. Dadurch ist es für mich als unerfahrenen Bäcker einfach, mich ins Thema einzufinden und nachzuvollziehen, was gerade passiert. Dadurch ist es mir schon zwei Mal gelungen, ein verdammt leckeres Brot zu backen. Der Aufbau: Zunächst wird ein einfaches Grundrezept veranschaulicht, gefolgt von einem „Pannenhelfer“ bei verunglückten Teigen und darauf folgend einigen Brotrezepten und einem Kapitel mit Bezugsquellen wo aktive Mühlen, Backzubehör und Informationen/Blogs empfohlen werden. Hier wird nochmal die Liebe zu den Produkten deutlich, was ich persönlich sehr schön finde. Da es sich hier nicht wie gewohnt um ein Buch zu unterhaltungszwecken handelt, sondern um ein Buch über das Backen, habe ich die Bewertungskriterien angepasst: Gesamtwertung: 5/5 Cover: 😻😻😻😻😻 Bilder: 😻😻😻😻😻 Schreibstil: 😻😻😻😻😻 Atmosphäre: 😻😻😻😻😻 Durchführbarkeit: 😻😻😻😻😻 Gefällt dir, wenn du selbst mit Sauerteig backen möchtest, aber nicht wirklich weißt wie.
Ein wunderbares Buch für alle, die mit Sauerteig backen (wollen)! Ausführlich und mit fotografischen Schritt-für-Schritt-Anleitungen werden Voraussetzungen und einzelne Schritte der Teigbereitung und des Backens erklärt. Im hinteren Teil des Buches finden sich zahlreiche Rezepte, in denen verschiedene, auch nicht alltägliche Mehlsorten zum Einsatz kommen. Das Backbuch ist durchgehend großformatig bebildert. Die Fotos sind stimmungsvoll und wecken eine ungeheure Lust aufs Backen, in der Hoffnung, ebensolche leckeren Ergebnisse zu erzielen. Dank der praktischen Tipps kann das tatsächlich gelingen. Ich backe schon lange mit Sauerteig und habe durch dieses Buch viel Neues gelernt und inspirierende Anregungen erhalten. Für jeden, der Brot liebt, ist dieses Buch ein Vergnügen. Die Bilder sind ein Genuss für sich. Wenn man irgendetwas bemängeln möchte, dann höchstens, dass die Schrift in den Texten relativ klein geraten ist. Davon abgesehen sind Gestaltung und Inhalt dieses Buches aus meiner Sicht rundum gelungen.
Ich liebe Brot. Lauwarm mit Butter, leicht gesalzen, dazu eine knusprige Kruste! Ich backe sehr gerne und verzichte auf künstliche Zusatzstoffe und Fertigbackmischungen. Eine Leidenschaft, die Zeit braucht, Geduld und Ubung. Tja, und jetzt sind wir am Kern des Problems, Geduld und ich sind keine Freunde. Ein Grund warum mein erstes Sauerteigbrot etwas länger auf sich warten ließ. Sauerteigbrot backen gilt als traditionellste Form des Brotbackens und Sauerteigbrot selbst als deutlich bekömmlicher als seine Konterparts mit Hefe. Bekömmlicher ist Brot mit Sauerteig vor allem deshalb, weil seine Kernbestandteile bloß Wasser und Mehl sind. Ein Buch musste her, das mich an die Hand nimmt und mir Step by Step jeden Handgriff erklärt. Die zwei norwegischen Brotbäcker Casper und André teilen ihre große Leidenschaft in einem zauberhaft illustrierten Backbuch und setzen dabei auf traditionelle Zubereitungstechniken mit alten Getreide- und Mehlsorten. Und los geht's. Für die Zubereitung eines Sauerteigbrotes braucht man ein sogenanntes Anstellgut, das nichts weiter als eine Mischung aus Mehl (Roggenvollkorn) und Wasser ist. Dieses lässt man bei Raumtemperatur stehen, bis es zu garen beginnt. 5 Tage später beiße ich nun von meinem ersten Sauerteigbrot ab und ich kann euch nur empfehlen- an die Mehle fertig los! Was mir an diesem Buch besonders gefällt, ist die ganzheitliche Vorgehensweise. Es werden Produktions-und Arbeitsweisen vorgestellt und man erkennt, den Autoren geht es im Buch um mehr als Brot.
Casper André Lugg und Martin Ivar Hveem Fjeld, zwei Bio-Bäcker aus Norwegen und deren Buch „Sauerteig. Gutes Brot backen“ besticht mit minimalistischem Design, traditionellen #rezepten ohne viel Schnickschnack sowie damit, dass alle Arbeitsschritte der Teigherstellung, sowie des Faltens und Kneten Schritt für Schritt mit Fotos beschrieben werden. Diese Reduktion auf das Wesentliche macht mir das Backbuch gleich sympathisch. Zu diesem Wesentlichen gehören auch die Ausführungen zu den Zutaten und deren Qualität, hinten im Buch findet sich sogar eine Mehlproduzentenliste. Zudem ist bei allen Rezepten die Bäckerprozente angegeben, sodass man mühelos die Zutatenmenge hoch oder runter rechnen kann. Beispielrezpte: • Roggenmischbrot • Gekeimtes Roggenbrot • Pain de Campagne • Mischbrot mit Quellstück • Kamutbrot Kastenbrot -100% Dinkel • Nacktgerstenbrot -50% Dinkel
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