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Rezensionen zu
Der ganze Fisch: Rezepte von der Flosse bis zur Kieme

Josh Niland

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€ 38,00 [D] inkl. MwSt. | € 39,10 [A] | CHF 49,90* (* empf. VK-Preis)

Von Fleisch kennt man den Trend "From Nose to Tail" ja nun schon einige Zeit, meines Wissens wurde mit dem hier vorliegenden Buch zum ersten Mal dieses Prinzip auch beim Fisch umgesetzt. Nachdem ich vor zwei Jahren mit großem Erstaunen und Freude frittierte Fischgräten gegessen habe, wollte ich es nun noch genauer wissen, wie man den ganzen Fisch verwerten kann und habe mich mit diesem Buch beschäftigt. Der Autor Josh Niland ist Spitzenkoch und kocht seit 2016 in seinem eigenen Restaurant "Saint Peter" in Sydney. Außerdem betreibt Josh Niland die erste und einzige nachhaltige "Fish Butchery". Das Buch ist sehr hochwertig gemacht: Eindeutig wird hier dem Produkt Buch genau so viel Aufmerksamkeit geschenkt wie dem Produkt Fisch. So etwas macht viel Freude! Auch die goldene Banderole, mit der das Buch geschmückt ist und auf der Lob zum Buch von bekannten Kochbuchautor*innen zu lesen ist, ist mit viel Liebe gemacht. Nicht umsonst ist das Buch mit der Goldmedaille der Gastronomischen Akadamie Deutschlands 2021 ausgezeichnet worden. Das erste Drittel des Buches ist dem Umgang mit Fisch gewidmet: Fischkauf, lagern und reifen, pökeln, Fischprobleme und anderes werden genau erörtert. Danach werden 60 Rezepte in den Kategorien nach Art der Zubereitung gezeigt. Die Kapitel heißen: "Roh, gepökelt, eingelegt", "Pochiert", "Gebraten & frittiert", "Gegrillt" und "Im Backofen gegart". Anhang, Register und Danksagung beenden das Buch. Fast auf jeder zweiten Seite findet sich ein Foto und auch die sind von außerordentlicher Qualität. Der Fotograf ist Rob Palmer. Wenn man sich das Portfolio ansieht, weiß man, dass er ein sehr gut gebuchter Food Fotograf ist und das nicht umsonst. Die Fotos sind alle klar und hell, das Essen wird nicht in der Gegend verstreut, sondern gezielt platziert, wo ich es gern sehe: auf Tellern, in Töpfen oder Schalen. Besonders hervorheben möchte ich die Fotos von den zerlegten Fischen und von Verarbeitungsschritten, die mir als Binnenländerin sehr geholfen haben, denn ich raufe schon beim Zerlegen von Fischen und lasse das meistens gegen Bares in der Fischhandlung machen. Die Rezepte sind toll und waren für mich teilweise eine Herausforderung. Vor allem das Kaufen von Salzwasserfisch ist in Wien nun nicht ganz so einfach wie wahrscheinlich in Australien. Zum Glück werden aber bei jedem Rezept andere Fischarten genannt, die man ersatzweise nehmen kann, sodass das Nachkochen nicht so schwer war. Es gibt in dem Buch übrigens auch Süßspeisen! Da musste ich aber passen, weil dafür hätte ich Petersfischrogen bzw. Fischfett gebraucht, was ich nicht bekommen konnte. Ich musste auch bei einigen Zubereitungsarten wie Räuchern oder Reifen passen, was aber nicht am Kochbuch liegt, dass das nicht gut genug erklärt würde, sondern meinem Leben in einer Wohnung, wo man dann doch nicht so leicht einen Reifeschrank aufstellt oder am Balkon zu räuchern anfängt. Es gibt auch Rezepte, die von der Menge her eher für ein Restaurant gedacht sind, beispielsweise die Suppe nach Saint-Peter-Art, in der 15 Kilo Fisch und Meeresfrüchte verarbeitet werden. Ich finde aber auch das legitim, dass man sagt, hey, schaut her, so wird diese unglaublich gute Fischsuppe in einem Restaurant gemacht, so kocht man ein Meisterwerk. Ansonsten sind die Rezepte alle auf Haushaltsmengen ausgelegt und wirklich gut machbar. Insgesamt sind die Rezepte so angelegt, dass das Essen nicht wie ein Stein im Bauch liegt, sondern sie sind durchwegs leicht und modern, was mir bei meinen Corona-Kilos extrem gelegen kommt. Selbst dann, wenn frittiert wird, denn dann wird beim Drumherum dran gearbeitet, dass das nicht zu schwer ist.

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In 'Der ganze Fisch' teilt Josh Niland, Chefkoch seines hochgelobten Fischrestaurants und Besitzer der ersten nachhaltigen Fischmetzgerei Australiens, nicht nur 60 sehr exklusive Fischrezepte, sondern auch seine neue Philosophie der Fischverarbeitung. Die Verarbeitung von Tieren von Kopf bis Schwanz, also "from nose to tail", gewinnt mit Recht immer mehr an Bedeutung. Niland möchte klarstellen, dass auch Fisch viel mehr ist als nur das Filet und veranschaulicht dies nun in seinem ersten Buch. Wer einen Blick in das Buch wirft, erkennt sofort hier wurde in jeder Hinsicht viel Wert auf Qualität gelegt. Die Gestaltung ist modern, schlicht und sehr ansprechend. Zirka jede zweite Seite enthält in kompletter Größe eine Fotographie, wobei man bei den Rezepten wirklich auch Appetit darauf bekommt. Aber auch im 'Wissensbereich' des Buchs sind die jeweiligen Inhalte mit anschaulichen Bilder verdeutlicht. Inhaltlich besteht in etwa ein Drittel des Buches aus theoretischen Grundlagen wie Fischkauf, Lagerung oder häufigen Problemen, sowie auch aus Grundrezepten. Danach folgen dann Rezepte aus verschiedenen Verarbeitungssparten, wobei man hier keinesfalls mit den allbekannten klassischen Gerichten rechnen darf. Wie bereits am Anfang erwähnt, sind sowohl Rezepte als auch Zutaten äußerst exklusiv und anspruchsvoll. Bei den genannten Fischen, wobei ausschließlich Salzwasserfische verwendet werden, handelt es sich also auch gut mal um einen Schwert- oder Mondfisch. Solche Zutaten bekommt man, vor allem im Inland, natürlich dann auch nicht so leicht. Macht man sich jedoch die Mühe eines der Rezepte nachzukochen, lohnt es sich absolut - Ich kann aus Erfahrung sprechen. Insgesamt ein sehr hochwertiges und interessantes Buch, das ganz neue Möglichkeiten offenbart und Rezepte enthält mit denen man auf jeden Fall punkten kann.

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