Rezensionen zu
Geschmack
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„Gebrauchsanleitung für einen vernachlässigten Sinn“ Es geht um Genetik, Evolution, Biodiversität, Chemie und Geschmack. Doch in allererster Linie geht es um Genuss. Die Sinnlichkeit der Himbeere auf dem Cover täuscht darüber hinweg, was in diesem Buch steckt: Fakten, Fakten, Fakten. Das ist einerseits natürlich gar nicht schlimm, denn an Informationen mangelt es heutzutage allenthalben. Dennoch wäre ein etwas größerer Happen Unterhaltsamkeit wahrscheinlich ratsam gewesen, denn die meisten Leser sind von einer wissenschaftlich fundierten und vermittelten Ansammlung von Fakten schnell überfordert. Auch ich muss gestehen, dass ich manchmal nicht alles verstanden habe. Aber – es hat mich nicht gehindert weiter zu lesen und ich habe fest vor, meinen Wissenslücken zu schließen 😉 Ein erster Schritt ist die erneute Lektüre dieses Buches. Aufbau des Buches Die einzelnen Kapitel sind durchaus mit lockenden Titeln versehen: Brokkoli und Tonic Bier aus der Flasche Das Streben nach Schmerz Was Ihr Gehirn zum Wein meint Den Hunger stillen Warum nicht Iguana Die Killertomate Blumenkohl-Bloody-Mars und andere kulinarische „Highlights“ Epilog: Die Zukunft des Geschmacks Doch so plastisch die Titel, so wissenschaftlich fundiert die Informationen, die sich dahinter verstecken. Denn Geschmack ist sozusagen dreidimensional – es ist eine Kombination aus Geruch, Optik und Haptik. Bob Holmes ergründet die einzelnen Komponenten in einigen Selbstversuchen und lockt den Leser, ihm nachzueifern. Das vierseitige Sachregister hilft bei der Orientierung. Obwohl mir da doch einige Begriffe fehlen – aber das ist wahrscheinlich in jedem Buch so 😉 Roadtrip durch Nordamerika Es ist spannend, was Bob Holmes auf seiner Reise zum Verständnis des Geschmacks erfährt. Er zieht von Experte zu Experte, von Labor zu Labor und Kongresse nimmt er nebenbei mit. Einige der von ihm anvisierten Fachleute möchten nicht in der Öffentlichkeit darüber reden, was (und warum und womit) sie Geschmack in die Dinge bringen. Es ist nicht alles gänzlich neu, von den verschiedenen Bereichen der Zunge, unterschiedlichen Begabungen beim Verkosten oder dem Einfluß von Farbe auf die Geschmackswahrnehmung hat man schon gehört/gelesen. Mehr als 100 Wissenschaftler und Aromaforscher hat er schließlich gesprochen und damit alle bekannten Aspekte um den Geschmack in diesem Buch eingefangen. Dies zeigt sich unter anderem in den 16 Seiten Anmerkungen/Quellen, die hervorragend zur weiteren Recherche einzelner Themenbereiche sind. Künstlicher Geschmack Ein Geheimnis der Geschmacks-Hersteller – weniger ist mehr. Die Natur baut mit über 2500 verschiedenen Geschmacksstoffen einen Apfel. Doch wir lassen uns mit 26 Aromen aus dem Labor Apfelgeschmack vorgaukeln. Auch in anderen Bereichen sind wir mit weniger zufrieden – denkt an komprimierte Audiodateien in MP3 oder Bilder auf Bildschirmen, die man niemals so drucken könnte… Bob Holmes wägt Vor- und Nachteile des künstlichen Geschmacks ab. Als Wissenschaftler ist eine Sache für ihn nicht gut oder schlecht. Sie ist immer beides. Es kommt auf den Einsatz an. Mit Hilfe des künstlichen Geschmacks werden nicht nur Produkte günstiger produziert, natürliche Aromen ersetzt und Menschen zum Kauf verführt. Die Erhöhung des Genusses und der Gewinn von Lebensqualität ist ebenfalls möglich und wird durchaus genutzt. Biodiversität Mein Lieblingsthema ist die Tomate. Bob Holmes zeigt auf, wie und vor allem warum unsere Tomaten geschmacklose Wasserbomben sind. Die Züchtung hat auf Ertrag und Haltbarkeit gesetzt. Geschmack war kein Thema. Eine moderne Tomatensorte hat im Vergleich zu 1970 einen um 300 Prozent höheren Ertrag. Da können die verbliebenen Blätter mit ihrer Zuckerproduktion und den flüchtigen Stoffen, die für das tomatige zuständig sind, nicht mithalten. Inzwischen befassen sich Forscher mit der Rückgewinnung des Tomantengeschmacks, durch Kreuzungen mit alten Sorten 🙂 Die Bedeutung der flüchtigen Aromen hat mich begeistert. Das diejenigen, die unter der menschlichen Wahrnehmungsschwelle liegen im Verbund unser Hirn auf sich aufmerksam machen zeigt, dass es auch hier zu einem Umdenken kommen muss. Nur weil wir etwas nicht wahrnehmen, ist es doch wichtig für uns. Lieblingszitat „Es geht nicht um richtig oder falsch, so viel ist klar. Wichtig ist, dass die Beschreibung des Sinneseindrucks mich dazu zwingt, aufmerksam zu sein, denn diese Aufmerksamkeit bereichert mein Geschmackserlebnis.“ Bob Holmes, Geschmack Bob Holmes Er ist Slow Food Mitglied, Evolutionsbiologe, wissenschaftlicher Journalist und passionierter Hobbykoch (daher schleichen sich auch einige Rezepte im Buch ein). Seine Leidenschaft für Essen, Genuss und Geschmack ist deutlich spürbar. Es ist bewundernswert, mit welcher Akribie Bob Holmes dieses Buch recherchiert und geschrieben hat. Er hat sich zahlreichen Experimenten gestellt und dabei viel er- bzw. überlebt. Wie die Verkostung von Jalapeno, thailändische Vogelaugen-Chili und Habanero trotz besseren Wissens oder die Zubereitung von „Schottischen Steckrübenklopsen“ nach dem Vorschlag von Chefkoch Watson für seine Familie. Diese skurrile Mischung aus Kalbfleischbällchen in einer Soße aus Chilipulver, Garam Masala, Steckrübe, Avocado und Muschelsaft scheint aber zu schmecken… ich werde sie dennoch nicht nachkochen. Geschmack Dieses Buch überzeugt durch Inhalt. Das sollte bei einem Sachbuch eigentlich immer sein, ist es allerdings nicht. Mich beeindruckt die Hartnäckigkeit, mit der Bob Holmes immer tiefer ins Thema eintaucht und dem Leser einen wirklichen Mehrwert bietet. Dabei gelingt es ihm Wissen unterhaltsam zu vermitteln. Nicht immer, aber sehr oft. Jeder, der Essen und Trinken liebt, sollte sich mit den Hintergründen des Geschmacks auseinandersetzen und dieses Buch lesen 😉 Um es mit den Worten von Bob Holmes zu sagen: „Da draußen wartet ein ganzes Universum des Geschmacks, und es ist an uns, es zu entdecken.“
Was genau ist Geschmack? Wie kommt es, dass manch einem etwas schmeckt, was ein anderer ganz unangenehm findet? Kann man seine Wahrnehmung beeinflussen? Kann man Geschmack lernen? Genau mit diesen Fragen beschäftigt sich Bob Holmes in "Geschmack. Gebrauchsanleitung für einen vernachlässigten Sinn" aus dem Riemann Verlag. Zwar handelt es sich hier um ein Sachbuch mit allerhand wissenschaftlichen Belegen und Hinweisen auf Abhandlungen, dennoch ist die Lektüre tatsächlich unterhaltsam, spannend und angenehm. Keine schwere Kost, sondern gut verdaulich und bekömmlich. Tatsächlich habe ich mir über viel der angesprochenen Punkte noch nie in dieser Form Gedanken gemacht und bin erstaunt, wie viel das Thema hergibt. Da geht es um die Rolle der Zunge, die fünfte Geschmacksrichtung "umami", die Bedeutung des Riechens und die Erwartungshaltung, welche die Optik beiträgt. Und weil es sich um ein lebensnahes Thema handelt, kann man viele der Thesen auch direkt überprüfen oder zustimmen, weil einem manche dinge - zwar unbewusst- auch schon aufgefallen sind. Gerade in unserer heutigen Zeit, in der "Geschmack" vielfach leider etwas künstlich produziertes ist, regt dieses Buch zum kritischen Betrachten und Reflektieren ein. Was ist Geschmack, wie verändert er sich im Laufe des eigenen Lebens/ im Laufe der Menschheitsgeschichte und welchen Einfluss nimmt zum Beispiel die Industrie darauf. Auf alle Fälle ein hervorragendes Buch, das viele Infos liefert ohne einen zu erschlagen und das so unterhaltsam geschrieben ist, dass man kaum merkt, dass es sich um ein Sachbuch handelt, das noch dazu von einem Evolutionsbiologen geschrieben wurde - sehr cool
Der Geschmack, so die These des Autors, ist ein völlig vernachlässigter Sinn. Natürlich nutzt man ihn täglich, aber man achtet oft nur wenig darauf. Viele Menschen essen nebenbei, im Gehen oder beim Fernsehen und konzentrieren sich nicht auf das, was sie essen. So kommt es, dass uns oft auch das Vokabular fehlt, einen Geschmack differenziert zu beschreiben. Noch schwieriger ist es beim Riechen, das den Geschmack immens beeinflusst. Für Gerüche haben die meisten Menschen kaum ein aussagekräftiges Vokabular und oft bleibt nur der Vergleich mit anderen, bereits bekannten Gerüchen. Während wir selbst oft nicht gut ausdrücken können, was wir schmecken, lebt eine ganze Industrie bestens davon. Viele Firmen machen nichts anderes als Geschmack und Geruch in Lebensmittel zu bringen und das aus den unterschiedlichsten Gründen. Im schlechtesten Fall dienen Aromen und Geschmacksverstärker dazu, billige Grundstoffe besser schmecken zu lassen und den Verbraucher über die eigentliche Minderwertigkeit hinweg zu täuschen. Im besten Fall dient der verbesserte Geschmack einer Reduktion von Fett, Salz oder Zucker und macht das Lebensmittel vielleicht sogar gesünder. Holmes ist Evolutionsbiologe, das merkt in einigen Passagen auch sehr deutlich. Immer wieder setzt er sich mit der Frage auseinander, wie unser Geschmacks- und Geruchssinn sich entwickelt hat. Geschmack ein sehr lesbar geschriebenes Buch, das auf intensiver Recherche beruht und in dem Quellen differenziert und kritisch analysiert werden. Ein sehr interessantes Buch für alle, die gutes Essen lieben und ihre Geschmacksnerven ein bisschen auf Vordermann bringen wollen.
Ein Buch das absolut zum nachdenken anregt. Hier werden der Spagat zwischen einer wissenschaftlichen Abhandlung und einem Sachbuch geschafft und viele neue Denkansätze geboten. Bisher habe ich mir über die Komplexität des Themas Geschmack nie tiefer gehende Gedanken gemacht. Jetzt aber habe ich neuen Erkenntnisse gesammelt und weiß das schmecken zum einen durch Genetik, der Beschaffenheit der Zunge aber auch mit dem Riechen zusammen hängt. Hält man sich die Nase zu schmeckt man trotzdem über die Zunge. Genetik wiederum gibt vor was uns besonders gut schmeckt und wogegen wir Abneigungen verspüren. Süß, sauer, salzig und bitter sind in unserer Sprache die benutzen Begrifflichkeiten für das Thema schmecken. Diese Beschreiben aber nicht immer den ganzen Umfang unserer Empfindung. Ein Geschmack entsteht durch teilweise tausende einzelner Komponenten und hat viel mehr mit Chemie zu tun, als ich mir bisher vorstellen konnte. Diese Chemie kann und wird wiederum in der Lebensmittelindustrie erfolgreich eingesetzt. Geschmack entsteht laut Holmes durch ein Zusammenspiel von Aromen, Geruch, dem bloßen Anblick und letztendlich auch einer „inneren“ Erwartung an den Geschmack. Die Macht des Unterbewussten ist doch manchmal stärker als uns klar ist, wie Holmes mit vielen Beispielen ausführlich beschreibt.
Eine detaillierte Besprechung des Buches in Videoform ist hier zu finden: https://youtu.be/7KAkkv8wdbY
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