Rezension zu
Neues Backen

Seit 2011 betreibt die Amerikanerin Laura Kratochvila die Bäckerei „Fine Bagels“, die auf jüdische Backwaren spezialisiert ist. Ihr Knowhow hat die aufgeschlossene Wahleuropäerin im Rahmen einer klassischen Ausbildung in Frankreich erworben und auf den verschiedenen Stationen ihres Lebensweges perfektioniert. Und nun lässt sie uns mit ihrem gerade veröffentlichten Buch „Neues Backen“ an ihren Fähigkeiten teilhaben, wobei sie sich aber nicht nur auf Rezepte beschränkt, sondern auch kulturhistorische Hintergründe und deren Auswirkungen auf das Bäckerhandwerk erläutert. Und hier sind wir auch schon an dem Punkt, der „Neues Backen“ ausmacht. Nachdem die professionelle Bäckerzunft jahrhundertelang fest in männlicher Hand war und sich hin zu industrialisierten Produkten entwickelt hat, hat man in den vergangenen Jahren die Begeisterung für regionale und saisonale Backwaren entdeckt und damit Rezepte reaktiviert, die von Generation zu Generation von Müttern und Großmüttern zwar weitergegeben, aber auch individuell und kreativ weiterentwickelt wurden. Laura Kratochvila nimmt uns mit 99 Backrezepten, aufgeschlüsselt in 5 Kapitel, auf eine Reise durch Europas Backstuben mit und stellt uns gleichzeitig die Visionen und Rezepte von herausragenden Bäckerinnen und Bäcker vor. Von Brot und Brötchen (inklusive einer detaillierten Beschreibung für die Herstellung von Sauerteig), über Brioches und angereicherte Teige, Plunderteil und Blätterteig, Tartes und Plätzchen, bis hin zu Konfitüren, Füllungen Toppings und Cremes, ist alles vertreten, was man über die Herstellung süßer und herzhafter Backwaren wissen muss. Alle Arbeitsschritte werden ausführlich und mit Zeitangaben beschrieben, so dass auch weniger Geübte mit den Rezepten zurechtkommen sollten. Aber gleichzeitig bieten die jedem Kapitel vorangestellten Grundrezepte genügend Spielraum, damit auch Hobbybäcker*innen ihre Kreativität ausleben können. Eine empfehlenswerte Rezeptsammlung, für Anfänger und Fortgeschrittene gleichermaßen geeignet.