Rezension zu
Man nehme einen Fisch

Josh Niland, Fisch ...? Da war doch schon mal was, oder? Richtig! Vor einem Jahr hatte ich bereits das Vergnügen, das Buch "Der ganze Fisch" von Josh Niland besprechen zu dürfen. Der Autor ist Australier und betreibt dort nicht nur ein vielfach ausgezeichnetes Fischlokal, sondern auch die erste nachhaltige Fish Butchery. Es ist ihm auch in diesem Buch ein Anliegen zu zeigen, wie man einen Fisch komplett verkochen kann. Ich gehe mit dem Autor vollkommen d'accord: Man muss nicht immer jeden Fisch von der Kieme bis zur Gräte aufessen, aber es ist wirklich an der Zeit, dass man sich damit auseinandersetzt, wie man das angehen könnte, damit die Meere nicht noch leerer gefischt werden. Der Aufbau dieses Buches ist anders als beim vorigen Buch: Hier werden die Rezepte nach 15 Fischarten in der Größe von X-Small bis XL sortiert. Es werden immer exemplarisch Meeresfische in den einzelnen Kapiteln vorgestellt, natürlich bekommt man auch Hinweise, welche anderen Fischarten die gezeigten ersetzen können. Außerdem sind die Rezepte mit farbigen Punkten gekennzeichnet, die zeigen, wie einfach bzw. kompliziert die einzelnen Rezepte sind. Das macht das Buch sehr gut für alle LeserInnen nutzbar, egal ob sie gewandte KöchInnen sind oder nicht. Die Aufmachung des Buchs ist edel: Auf der Abbildung links sieht man den Prägedruck, der auch die Haptik sehr erfreut. Die Fotos sind wie im ersten Buch von Rob Palmer. Es gibt zu jedem Rezept ein Foto. Was ich sehr erfreulich finde, sind die Fotos zu Verarbeitungsschritten, vor allem das Zerlegen von Fischen wird sowohl in Wort als auch in Bild sehr gut erklärt. Mir gefallen die Fotos vom Autor beim Bearbeiten der Fische so gut, weil sie die hohe Konzentration und die Liebe zur Arbeit super einfangen. Das Buch ist gegliedert in die Kapitel XS: Sardine, Hering; Small: Blaue Markele, Knurrhahn, Rotbarbe; Medium: Petersfisch, Leopard-Forellenbarsch, Schnapper, Flunder; Large: Zackenbarsch, Meerforelle, Gelbschwanzmakrele, Spanische Makrele; X-Large: Thunfisch, Schwertfisch; Register und Danksagung. Ich finde es spannend zu lesen, was alles möglich ist in der Fischküche, auch wenn ich selber im Traum nicht daran denken könnte, die schwierigen Rezepte nachzukochen − allein deswegen, weil man in einem Binnenland an manche Zutaten nicht herankommt. Da finden sich Rezepte wie "Fischkopf-Pastrami vom Leopard-Forellen-Barsch mit Melasse-Sardellen Glasur" oder "Leberterrine vom Petersfisch mit Sauternes-Gelee". Für meine Kenntnisse sind dann aber doch eher die zahlreichen Alltagsrezepte zum Nachkochen wie gemacht: Da finden sich Fischburger, Kartoffeltarte mit Fischrogen-Dressing, Thunfisch Mapo-Tofu, Schottische Eier, Pissaladiere oder panierte Fisch(teil)e mit diversen Beilagen. Sehr angelacht hat mich eine Creme-Tarte mit Garum-Karamell − Garum ist eine Fischsauce, die keinen asiatischen Touch hat. Ich habe italienische Fischsauce und verwende sie sehr gern, aber ich hab mich noch nicht über Süßspeisen damit getraut. Ihr werdet es erfahren, wenn ich den Mut dazu finde. Was es am Ende des Tages zu sagen gibt: Auch dieses zweite Kochbuch von Josh Niland ist sehr empfehlenswert. Da die Schwierigkeitsgrade der Rezepte gut gekennzeichnet sind, finden alle von AnfängerInnen bis zu HobbyköchInnen etwas, das für sie passt. Es ist wie das erste Buch dieses Autors ein sehr gutes Werk zu dem Nischenthema, wie man Fische komplett verwerten kann.