Rezension zu
Natürlich Schwäbisch

Lange bevor die Themen Nachhaltigkeit und Regionalität in Mode kamen, war es mir als Landkind schon immer wichtig zu wissen, wo die Lebensmittel herkommen, die tagtäglich auf unseren Tellern landen, und das ist bis heute so geblieben. Glücklicherweise hat dies in der Zwischenzeit auch viele Profiköche erreicht, die nicht auf möglichst exotische Zutaten sondern auf ausgezeichnete Qualität aus regionalem Anbau setzen. Einer von ihnen ist Andreas Widmann, ein Kind der Schwäbischen Alb, der nach seinen Lehr- und Wanderjahren zurück in der Heimat gekommen ist und dort in der Nähe von Heidenheim (Ostalb) erfolgreich sowohl ein Gourmetrestaurant als auch ein klassisches Wirtshaus betreibt. Ihm ist der Spagat zwischen traditioneller Landküche und internationaler Haute Cuisine gelungen, denn auch bei seinen gehobenen Kreationen kommen die erstklassischen Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung und werden von ihm unter Einsatz traditioneller Techniken kreativ verarbeitet (Miso-Paste aus Alblinsen oder Ketchup aus fermentierten Tomaten). Oder Fleisch von Lämmern, die auf den Wacholderheiden der Alb ihr Futter finden und somit auch in die ökologische Landschaftspflege eingebunden sind. Wie auch die Rinder, die ihr Leben nicht angebunden in dunklen Ställe fristen sondern auf der Weide stehen. Alle diese regionalen Produkte garantieren höchste Qualität und führen einmal mehr den Beweis, dass man nicht in die Ferne schweifen muss, um von außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen überrascht zu werden. „natürlich schwäbisch“ ist mehr als ein Kochbuch. Es ist gleichzeitig ein Lesebuch, in dem Widmann die vielen Facetten dieser Region zeigt, und es ist ein Bekenntnis zu seiner Heimat. Er macht uns mit seinen verschiedenen Lieferanten bekannt, stellt aber auch Menschen vor, die sich mit Leib und Seele ihrem Handwerk verschrieben haben, wie beispielsweise die Häfnerin oder den Schreiner. Rezepte gibt es natürlich auch, und zwar in Hülle und Fülle. Dabei fehlen natürlich nicht die Klassiker der schwäbischen Küche: die Festtagssuppe und der Gaisburger Marsch, die Maultaschen und die Spätzle, der Ofenschlupfer und die süßen Flädle. Aber wir finden auch raffinierte Kreationen, so die gepökelten Schweinebäckle in Alblinsensoße, ein Hendl-Curry oder das Nudelrisotto mit confierten Tomaten und Bergkäseschaum. Alle nach dem speziellen „Alb.style“ von Andreas Widmann zubereitet, im Detail erklärt und leicht nachzukochen, setzen aber teilweise auch ein gewisses Maß an Vorkenntnis und Küchenerfahrung voraus. Ein wunderschönes Koch- und Lesebuch und eine Liebeserklärung an die Schwäbische Alb und ihre Menschen.