Rezensionen zu
Gutsküche

Gehobene Saisonküche

07.07.2020

Matthias Gfrörer betreibt nach Lehrjahren in Berlin und Wanderjahren von New York nach Südfrankreich, Dubai und Spanien mit seiner Frau das Gut Wulksfelde als Bio-Landwirtschaft. Im Kochbuch präsentiert er die Lieblingsrezepte seiner Landhausküche, sich selber, seine Art zu leben und zu kochen. Die Fotos stammen von Elissavet Patrikiou, einer Wahl-Hamburgerin mit griechischen Wurzeln, die bisher sechs eigene Kochbücher veröffentlicht hat. Ihre Schwerpunkte liegen im Bereich Kochbuch und Reportage, zu ihren Kunden zählen unter anderem Lufthansa, Beef, Stern, Effilee, GU, Hölker, Matthaes und der Südwest Verlag. Die Fotos sind schnörkellos und klar, das Essen liegt nicht in der Gegend herum. Manche Fotos sind auffällig kontraststark, insgesamt jedenfalls sehr harmonisch. Das Buch ist sehr schön gestaltet: Ganz edel in schwarzweiß mit Goldprägung kommt der Umschlag daher. Man wird mitgenommen, um ein ganzes Jahr auf dem Hof, mit der Familie, mit den zuliefernden Produzenten und in der Küche mit Matthias Gfrörer zu verbringen: Die nachhaltige Philosphie wird der/m LeserIn nahe gebracht und man merkt den umsichtigen Umgang und den Respekt, den der Autor mit seinen Produkten hat. Die Rezepte sind nach Jahreszeiten gegliedert. In jedem Kapitel finden sich Vorspeisen, Suppen, Fisch-, Fleisch- und vegetarische Rezepte sowie Desserts und Kuchen. Der Schwerpunkt liegt auf regionalen Produkten. Am Ende des Buches findet man kurze Exkurse zu Fisch & Meer und Fleisch, Geflügel & Wild. Schön finde ich die Basis-Rezepte, in denen Gewürz-Salze, Fonds und Saucen gezeigt werden. Was mir fehlt, ist ein alphabetisches Register. Die Rezepte sind auf hohem Niveau, ohne dass man zum Nachkochen eine Ausbildung haben muss. Grundkenntnisse sind allerdings schon nötig, weil die Rezepte kurz gehalten sind und man daher ein gewisses Wissen mitbringen muss. Auch eine gute Ausrüstung wird vorausgesetzt. Als Beispiele: Ich hätte keinen zusätzlichen Kühlschrank, den ich auf 2 Grad herunterkühlen kann, um Rahmeis über Nacht bei dieser Temperatur reifen zu lassen. Mit der Espuma-Flasche muss man gut umgehen können, um zu wissen, wenn man die Nussbutter ohne zu filtern hineingibt, verstopft die Düse und das Cheesecake-Mousse bleibt drinnen. Auch bei den Zutaten ist das Niveau hoch, aber nicht unerreichbar. Ich habe mir immer helfen können, indem ich die Zutaten durch andere ersetzt oder weggelassen habe. Ich möchte kurz die Rezepte aus der Frühlingsküche nennen, damit man sich vorstellen kann, was einen erwartet: "Frankfurter grüner Soße", "Erbsen-Cappucchino mit Schwertmuscheln", "Glasiertes Saiblingsfilet mit Radieschen, Hüttenkäse und Bärlauch-Stampf", "Gebeizte Eismeerforelle mit Wildkräutersalat und saurer Sahne", "Bunter Spargel 'family style' mit Sauce Hollandaise und frischem Weißbrot", "Spargelfondbasis ... ein Muss für alle warmen Spargelgerichte", "Bunter Spargelsalat Royal", "Landhausfrikassee von der Holsteiner Poularde mit Frühgemüse, Risibisi und jungem Giersch","Lackiertes Osterzicklein mit geröstetem Spargel, Taglilien und Vanille-Polenta", "Hof-Ferkel-Kotelett mit Frühlingsgemüse und Bärlauch-Gersten-Risotto", "Spanische Mispeln mit Schmandeis, Granola und Süßdolde", "Quarkplinsen mit glasiertem Rhabarber und Ziegenfrischkäse". Dieses Kapitel wird übrigens abgeschlossen durch ein Kapitel namens "Weinlust - im Gespräch mit Rakhshan Zhoule und Rebecca Gfrörer". Etliche nachgekochte Rezepte finden sich auf meinem Blog. Für wen das Buch funktioniert? Ambitionierte HobbyköchInnen wie mich und ganz sicher für Gäste des Lokals von Matthias Gförer, die mehr über ihn wissen wollen. Als Anfängerkochbuch würde ich es nicht empfehlen.

GUT IST, WENN MAN GUT(S)KÜCHE ISST

10.12.2019

Schlechter Wortwitz, aber dafür ist das Buch wahrscheinlich umso besser. In „Gutsküche. Geschmack ist meine Heimat“ (südwest Verlag) von Matthias Gfrörer verspricht dieser uns eine naturnahe, saisonale und authentische Küche. Schwarz-weißes Cover – schlicht und edel, das passt zum Autor, denn Gfrörer hat im Berliner Sternerestaurant Margaux gelernt, Erfahrungen in New York und Südfrankreich und Spanien gesammelt bevor er sein eigenes Projekt, die Gutsküche auf dem Bioland-Gut Wulksfelde eröffnet hat. gut.jpgDieses Gut wird dann auch erst einmal kurz vorgestellt, bevor wir uns den jahreszeitlich geordneten Rezepten widmen, die mit dem Winter beginnen. „Schwarzwurzelsalat mit feinem Hasenfiletschinken und Preiselbeer-Vinaigrette“, „Chicorée Cesare“, „Gutsküchen-Bauernbrot und Husumer Deichkäs‘ mit Musik“, „Pastinaken-Samtsuppe mit gerösteten Mandeln, Apfel und Staudensellerie“, „Skreifilet à la Escabeche mit Wintergemüse“, „Maronensuppe mit gereiftem Wildschweinschinken“, „Rote-Bete-Graupen-Risotto“ und „Hasenpfeffer mit sautiertem Rosenkohl, Schwarzwurzel und Kartoffelroulade“ sind dabei ebenso Bestandteil der kalten Tage wie „Fliedersüppchen mit Vanille-Grieß-Flammerie und Holsteiner Boskop-Sorbet“ und „Glasierte Quottenfilets mit frischem Baumkuchen“ und „Mandelkuchen mit Passionfrucht-Jus und Schmand-Mousse“. gut2 Im Frühling wird es dann deutlich leichter bei „Frankfurter grüner Soße“, „Erbsen-Cappucchino mit Schwertmuscheln“, „Gebeizte Eismeerforelle mit Wildkräutersalat und saurer Sahne“, „Lackiertes Osterzicklein mit geröstetem Spargel, Taglilien und Vanille-Polenta“, „Hof-Ferkel-Kotelett mit Frühlingsgemüse und Bärlauch-Gersten-Risotto“. Als süßen Gegenentwurf dazu serviert er „Spanische Mispeln mit Schmandeis, Granola und Süßdolde“ oder „Quarkplinsen mit glasiertem Rhabarber und Ziegenfrischkäse“. Alles durch die Bank lecker, aber nicht unbedingt Zutaten von der Stange. Was dieses Gerichte bei ihm kosten, kann ich nur erahnen und ich glaube nicht, dass das für jeden erschwinglich ist. Da hatte ich mir irgendwie ein bisschen bodenständigere Gerichte erwartet. gut3Was ich schön finde, sind neben den regionalen Zutaten und der klar und nicht umständlich formulierten Zubereitungen auf alle Fälle auch die Fotos. Jedes Rezept wird von einem wunderbaren kräftigen, farbenfrohen und sehr ästhetischen Bild begleitet, das alle Komponenten gekonnt in Szene setzt. Im Sommer landen dann „Gekühltes Salatsüppchen mit knusprigem Ei und Rindersaftschinken“, „Ceviche vom Kabeljau mit Gurken und Chili“, „Pulpo mit Wassermelone“, „Bretonische Artischocken“, „Bavette vom Deutsch-Angus-Rind mit Dicken Bohnen und Gemüse-Pfifferling-Salsa“, „Holsteiner Deichlamm orientalisch mit glasierten Aprikosen, Couscous, Fenchelkraut und Wildrosen“, „Weinbergpfirsich Melba“ und „Clafoutis aux abricots“ auf dem Teller. Mein Highlight sind ja eindeutig immer die Süßspeisen – da würde ich glatt für morden. Leckerst! gut4.jpgUnd, um das Jahr noch zu vollenden, darf dann keineswegs der Herbst fehlen, der mit „Orientalischer Herbstsalat mit Pastinake, Granatapfel, Petersilie, Feta und konfierter Zitrone“ eingeläutet wird. Es folgen „Steinpilz-Kokos-Suppe mit Crevette rosé“, „Kürbis-Käsekuchen mit Zitrusfrucht und süßsaurem Kürbissalat“, „Kartoffel-Maultaschen mit Feldsalat, brauner Butter und Ferkelschinken“, „Crosne Milanese mit Röstzwiebeln und Parmesanschaum“, „Crosne Milanese mit Röstzwiebeln und Parmaschaum“, „Königsmakrele mit Kresse-Gnocchi und Senfkaviar“, „Wulksfelder Hof-Ei auf polnische Art mit wildem Blumenkohl und Sauce Hollandaise“, „Haselnuss-Törtchen mit Hagebuttenmarmelade und Puderzucker“. Mir persönlich alles einen kleinen Ticken zu abgehoben. Das kann man schlicht nicht daheim problemlos nachkochen. Das kann man im Hofgut genießen und muss dann aber auch mit einem angemessenen Preis rechnen. Als Kochbuch so für mich nicht ganz optimal.

Feiner Genuss mit Schwerpunkt auf Nachhaltigkeit und Regionalität

29.11.2019

Im Südwest Verlag erscheint Matthians Gfrörers Kochbuch mit dem Titel "Gutsküche: Geschmack ist meine Heimat". Die Fotos steuerte Elissavet Patrikiou hinzu. In Matthias Gfrörers Gutsküche zeigt sich seine Passion für ehrliches Küchenhandwerk, pure Produktliebe und Nachhaltigkeit. Sein Ziel ist voller Genuss mit gutem Gewissen. Neben regionalen Produkten setzt er auch internationale Akzente mit exotischen Früchten und Kräutern. In diesem Buch werden die besten Rezepte der Gutsküche vorgestellt, stets mit einer saisonalen Ausrichtung: kräftige Wildgerichte wie "Hasenpfeffer" oder ein Wildschweinkotelett im Herbst, wärmende Maronensuppe im Winter, ein farbenfrohes Rote Rüben-Risotto zum Jahresstart oder ein sommerlicher Spargelsalat. Neben den saisonalen Rezepten finden Leser hier auch zahlreiche Küchentipps und -tricks, damit die Rezepte auch wirklich gelingen. Matthias Gfrörer zeigt, wie man Fisch filetiert, Fleisch und Geflügel richtig zerlegt und Kräuter raffiniert einsetzt. Matthias Gfrörer hat bereits in Sterneküchen von Hamburg bis Dubai über die Cote d’Azur bis Barcelona gekocht. Gemeinsam mit seiner Frau erfüllte er sich seinen Traum vom eigenen Restaurant mit der Gutsküche auf dem Bioland Gut Wulksfelde. Seine Hauptschwerpunkte legt er auf Nachhaltigkeit, Bioqualität und Transparenz und seine Gerichte zeugen von erlesener Raffinesse. Der Aufbau des Buches gliedert sich wie folgt: Vorwort von Michael Hoffmann (Ausbilder des Autors), Einleitung über den Begriff Geschmack und über das Gut Wulksfelde bei Hamburg. Danach folgt der Rezeptteil, der sich an den Jahreszeiten orientiert. Winter: - Skrei mit Wintergemüse - Grünkohlspinat - Hasenpfeffer, dazu Kartoffelroulade und korrespondierende Weine, - Fliederbeesüppchen mit Vanille-Grieß-Flammeri und Holsteiner Boscop Sorbet - Mandelkuchen mit Pasionsfrucht-Jus und Schmand- Mousse. Frühling: - Frankfurter grüne Soße mit Jacobsmuscheln - Gebeiztes Forellenfilet mit Wildkräutersalat - Spargelsalat - Landhaus-Frikassee - Osterzicklein mit Spargel, Taglilien und Vanille-Polenta - Quarkplinsen mit glasiertem Rhabarber und Ziegenfrischkäse Sommer: - Gazpacho Andaluz - Ceviche vom Kabeljau - Pulpo mit Wassermelone - Deichlamm mit Aprikosen, Fenchel und Couscous - Bouillabaisse - Blaubeeromelett Herbst: - Steinpilze-Kokosnuss-Suppe - Kürbissuppe - Kürbis-Käsekuchen mit Blutorangen-Rahmeis - Kartoffel-Maultaschen - Crosne Milanese (Crosne ist Knollenziest) - Königsmakrele mit Kresse-Gnocchi und Senfkaviar - Haselnuss-Pförtchen Danach folgen ein paar handwerkliche Tipps zu Fisch&Meer, Fleisch und Küchenbasics wie Rotkohlgewürz, Zitronen-Confit, Gutsküchen-Haus-Vinaigrette, Sanddorn-Vinaigrette, Nussbutter, Gremolata und mehr. Dieses Kochbuch ist schon einmal optisch sehr schön gemacht, die Rezepte werden mit anschaulichen Fotos vorgestellt, die Zubereitung wird Schritt für Schritt erklärt und das Buch ist saisonal angelegt und erhält mit privaten Fotos einen persönlichen Touch. Die Speisenauswahl ist vielfältig, die Zubereitung nicht ganz einfach und häufig sind mehrere Arbeitsschritte nötig. Deshalb sollte man sich die Anleitungen genau durchlesen, um vorher zu wissen, welche Zutaten und wieviel Zeit man benötigt. Diese ansprechenden Gerichte vereinen mediterane und nordische Einflüsse und sie verwöhnen sicherlich auch anspruchsvolle Gaumen. Die eingebauten Weintipps werden Gourmets gefallen, die Produkt- und Markenwerbung mochte ich weniger. Mir hat der nachhaltige Aspekt besonders gefallen, denn Regionsküche ist das erklärte Ziel für eine umweltschonende Zukunft. Hinter der "Gutsküche" verbirgt sich ein Schatzkästlein mit alltäglichen Genüssen und auch feinere Festtagsküche.