Interview mit Claire Hajaj zu »Der Duft von bitteren Orangen«

Als Kind liebte ich nichts mehr als Ma’amouls, das sind kleine gefüllte Gebäckteilchen. Das Rezept hat meine Mutter von Teta, meiner arabischen Großmutter, übernommen. Sie formte die Teilchen jahrelang mit der Hand bevor wir ein spezielles Förmchen dafür kauften. Die Ma’amouls waren so gut! Ich habe mich immer heimlich zu der Blechdose geschlichen, in der sie aufbewahrt wurden, und mich damit vollgestopft, bis ich platzte! Jede arabische Familie hat ihr eigenes Rezept, auch Juden und Christen im Mittleren Osten lieben sie. Ma’amouls bringen alle an einen Tisch!

Zutaten für den Teig:
1 kg Grieß (etwa 4/5tel groben Grieß und 1/5tel feinen Grieß)
500 g Butter
300 g Zucker (oder etwas weniger, je nach Geschmack)
Milch oder Wasser (ein paar Esslöffel)
Einige Tropfen Rosenwasser oder Orangenblütenwasser
Orangenschale
Piment

Für die Füllung der Ma’amouls mischt man zerstoßene Walnüsse mit Zucker, Rosenwasser und Orangenschale. Statt Walnüssen schmecken auch Pistazien oder Datteln sehr gut. Am liebsten esse ich aber die Version mit Walnüssen.

Den Ofen auf 220° C vorheizen. Zuerst zerreibt man die Butter zwischen den Fingern und knetet sie langsam in den Grieß, dann fügt man Orangenschale, Piment, Zucker und zuletzt die Flüssigkeit hinzu und knetet weiter, bis ein glatter Teig entsteht. Nachdem alles gut vermischt ist und nicht mehr klebt, lässt man den Teig im Kühlschrank ruhen, am besten einen ganzen Tag lang. Dann nimmt man etwas Teig, etwa in der Größe eines Golfballs, und formt ihn in der Hand zu einer kleinen Schale. Darauf gibt man etwas Füllung und schließt den Teig oben wieder zusammen, sodass alle Seiten des Teiges um die Füllung geschlossen sind. Wer ein Förmchen hat, kann die Teigkugel jetzt damit noch in Form bringen. Anschließend werden die Ma’amouls im vorgeheizten Ofen bei 220° C ca. 15 Minuten lang gebacken, bis sie goldbraun sind. Jetzt nur noch abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben. Köstlich!