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Andreas Schinharl, Frank Schoch

Mein Bayern

Neue Wege in der bayerischen Küche

(1)
Hardcover
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Bayern 2.0

In seinem Buch erzählt Andreas Schinharl von den kulinarischen Streifzügen, auf denen er sich um die Zutaten für seine jährlich größte Herausforderung kümmert. Als Chef der Käfer Wiesn-Schänke ist es sein Anspruch, den Gästen der Münchner Feinschmecker-Institution jedes Jahr neue kulinarische Highlights aus Bayern zu servieren, die er ausschließlich mit regionalen Produkten zubereitet. Seine Philosophie, spannende Fakten und Hintergründe sowie die Einzigartigkeit der Lebensmittel und ihrer Geschichte vermittelt der Autor in sehr persönlicher Weise. Schlichte, traditionelle Speisen spielen in den über 80 Rezepten eine ebenso große Rolle, wie individuell komponierte Gerichte, die ihre bayerischen Wurzeln nicht verschweigen und von der Meisterschaft des Küchenchefs zeugen. Basis sind immer beste Grundzutaten, die je nach Saison natürlich frisch verarbeitet werden. Silvio Knezevic hat Menschen, Landschaften und Produkte kongenial fotografisch dokumentiert und seine Food-Fotos wecken den Appetit auf Bayern und seine einzigartigen Produkte.
Das große Format und die hochwertige Ausstattung machen dieses Buch zu einem Must-have für alle Bayern-Fans, Genussreisende, Kochbuchsammler, Hobbyköche und jeden, dem die Erhaltung der vielfältigen Kulturlandschaft und des (kulinarischen) Kulturerbes Bayerns am Herzen liegt. Es ist praktisches Rezeptbuch, Reise- und Kultursachbuch sowie dekoratives Coffetable-Book in einem.


Mit Fotos von Silvio Knezevic
Hardcover, 304 Seiten, 21,0 x 27,0 cm
ca. 200 Farbfotos
ISBN: 978-3-517-09921-7
Erschienen am  21. September 2022
Lieferstatus: Dieser Titel ist lieferbar.

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Dieses Buch spielt in: Bayern, Deutschland

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Rezensionen

Bayerische Küche für Feinschmecker

Von: magentratzerl

13.12.2022

"Bei uns in Deutschland und leider auch in Bayern ist es meist so, dass der Produktauswahl wenig, der Garung so gut wie keine und dem Würzen in einer Hauruckmentalität zu viel Aufmerksamkeit geschenkt wird, gerne mit Hilfe vermaledeiter Gewürzmischungen." Nach der Aussage gehe ich hoffnungsvoll davon aus, dass Andreas Schinharl niemals einen Shop mit eigenen Gewürzmischungen eröffnen wird. Andreas Schinharl ist gelernter Koch und Metzger. Geboren ist er in Straubing, wo er auch seine Ausbildung machte. Nach einigen Wanderjahren – unter anderem im Restaurant Bareiss in Baierbronn – ist er nun seit 2006 Küchendirektor der Käfer-Wiesenschänke. Andreas Schinharl kocht eine moderne bayerische Küche: sein Fokus liegt auf der Verwendung erstklassiger Lebensmittel und darauf, dass man sich Zeit nimmt bei deren Zubereitung. Die Arbeit für die Wiesn-Schänke ist tatsächlich ein Ganzjahresjob – Zutaten wollen gefunden werden, Gerichte wollen konzipiert werden. Und so besteht ein großer Teil des Buches aus Geschichten. Andreas Schinharl reist mit uns übers Land und stellt uns Menschen vor, die es sich zu Aufgabe gemacht haben, erstklassige und nachhaltige Lebensmittel herzustellen. Da ist zum Beispiel der Putenhof der Familie Wallner: dort werden keine Puten mit unnatürlich aufgeblähtem Brustfleisch herangezogen, sondern relativ kleine Tiere, die auf ihren eigenen Füssen stehen können. Sie haben reichlich Auslauf und werden mit Biofutter großgezogen, das die Familie selbst herstellt. Solche Geschichten gibt es zu Hauf. Aufgeschrieben wurden sie von Frank Schoch. Auch der private Andreas Schinharl kommt zu Wort – mit dem gehen wir zum Bespiel in die Schwammerl oder er erzählt uns, was für ihn eine gelungene private Essenseinladung ausmacht. Seine Küchenphilosophie vermittelt uns Andreas Schinharl in ca. 60 Rezepten – von der Suppe über Vegetarisches, Fleisch, Fisch und Nachtisch ist alles dabei. Die Rezepte sind bodenständig bayerisch, aber trotzdem modern und haben Finesse. Die meisten Rezepte haben mehrere Komponenten und man steht durchaus etwas länger in der Küche, es ist aber alles gut nachvollziehbar erklärt. Die Rezepte sind sehr zutatenbezogen – da sollte man nicht sparen. Was man dafür nicht braucht, sind viele unterschiedliche Gewürze – Andreas Schinharl bereitet die Lebensmittel so zu, dass sie für sich sprechen. Noch ein paar Worte zu den äußeren Werten: das ist ein Buch, an dem man nicht nur in der Küche Freude hat. Es ist auch eine Augenweide – großformatig und hochwertig aufgemacht mit mattem Papier in einem leichten Grauton und einem übersichtlichen Layout. Und dann wären da noch die Fotos von Silvio Knesivic, die nicht nur das Essen wunderbar in Szene setzen, sondern auch die Geschichten kongenial ausschmücken. Schon mal ausprobiert: Das ist Rote-Bete-Eintopf; recht klassisch eigentlich. Als Einlage gibt es panierte gebackene Weißwurst. Das sind Fleischpflanzerl – allerdings aus Putenhack. Und eine Überraschungszutat ist auch an der Masse, nämlich Apfelmus. Das gibt eine leicht süße Note und hält die Pflanzerl saftig. Dazu gibt es eine Specksauce, ein Püree aus Petersilienwurzeln und Röstschalotten. Kartoffelsterz ist ein weniger bekannter Klassiker. Dafür werden gekochte Kartoffeln gerieben und mit Mehl zu einer bröseligen Masse verarbeitet. Hier wurde der Sterz aufgehübscht mit eingelegten Radieschen und frittierten Radieschen Blättern – sehr fein. Die Millirahmsuppe wird mit Rinderbrühe und Schalotten gekocht und mit Sahne und Buttermilch auf gemixt – die fein säuerliche Note macht richtig Spaß. Als Einlage gibt es Kartoffelnocken: dafür wird Brandteig hergestellt, mit durchgepressten Kartoffeln vermengt, als Nocken gekocht und nochmal gebraten – das hat uns super gefallen; die Nocken werden hier öfter auf den Tisch kommen. Ein Goasbratl ist eigentlich ein sehr einfaches Gericht aus Schweinerippchen und Kartoffeln. Bei Andreas Schinharl gesellt sich noch Schweinebauch dazu, ordentlich Gemüse und ein üppige Sauce aus Bier und Sahne – Luxus-Goasbratl. Fazit: Wer sich für moderne, produktorientierte bayerische Küche interessiert, wird an diesem Buch seine Freude haben. Nicht nur die Rezept sind erfreulich, sondern man erfährt auch Spannendes über regionale Lebensmittel und ihre Produzent*innen. Und auch die hochwertige Ausstattung tut ihr Übriges.

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Vita

Andreas Schinharl, gelernter Koch und Metzger, wurde 1971 in Straubing geboren, wo er auch seine Karriere begann. Unter anderem kochte er im 3-Sterne-Restaurant Bareiss in Baiersbronn-Mitteltal und bei Mathis Food Affairs in St. Moritz. Seit 2006 ist er Küchendirektor der Käfer Wiesn-Schänke, seit 2007 ist er zudem Küchendirektor des Käfer-Party-Service.

Zum Autor

Frank Schoch ist in Niederbayern geboren, direkt an der Donau in Bogen bei Straubing, der Heimat des Bayerischen Rautenwappens – das soll hier nicht unerwähnt bleiben. Als Dreikäsehoch stapfte er mit der Milchkanne zum Bauernhof, stand jedes Mal staunend im Kuhstall und brachte dann die noch dampfende Milch mit nach Hause.

Heute lebt er dauerhaft fremdelnd in München: alles so groß, so laut und so viele Preußen. Nach einer Ausbildung beim Radio zum Geschichtenerzähler und beruflichen Stationen im Tourismusmarketing und -vertrieb schreibt er seit Jahrzehnten über Gastronomie und Hotellerie. Sein Augenmerk liegt dabei auf dem deutschsprachigen Europa, allen voran dem Alpenraum mit gelegentlichen Abstechern nach Frankreich und Italien. Sein Herz gehört dem Bayerischen Wald, dem Bregenzerwald – und bayerischem Bier.

Zum Autor