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Josh Niland

Der ganze Fisch: Rezepte von der Flosse bis zur Kieme

Kochbuch für nachhaltige, ganzheitliche Fischküche: 60 Rezepte und Warenkunde mit Step-by-Step Anleitungen zum Entschuppen, Ausnehmen, Filetieren, Räuchern, Pökeln, Trockenreifen uvm.

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Hardcover
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„Ein überwältigendes Meisterwerk.“ Jamie Oliver
„Mein Kochbuch des Jahres.“ Yotam Ottolenghi
„Josh Niland ist ein Genie“ Nigella Lawson

Revolution in der Fischküche: Mit völlig neuem Blick auf die Verarbeitung und Zubereitung von Fisch stellt der australische Chefkoch Josh Niland die moderne Kochszene auf den Kopf. Sein Leitsatz »Abfall minimieren und Geschmack maximieren« sieht die komplette Nutzung des Fischs vor, von der Kieme bis zur Flosse, inklusive Gräten und Innereien. In seinem Kochbuch zeigt er anschaulich und abwechslungsreich, was ein Fisch neben dem Filet noch alles zu bieten hat, und verrät die besten Zubereitungsmethoden und Rezepte dafür. Angefangen beim bewussten Einkauf über das fachkundige Zerlegen bis hin zum Trockenreifen, Räuchern und Pökeln. Mit über 60 Rezepten für Dutzende von Fischarten wie geräucherte Meerforellen-Rillette, Schwertfisch-Saltimbocca, gegrillte Rotbarbe mit Seetang-Butter, würziger Marlin-Schinken oder Kabeljauleber auf Toast: Diese innovative Fischkunde und vielfältige Rezeptsammlung lädt dazu ein, Fisch ganz neu zu denken, zu kochen und zu genießen.

*Ausgezeichnet mit der Gold-Medaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands 2021*

*Erster Platz beim Deutschen Kochbuchpreis 2021*

  • Von der Flosse bis zur Kieme: Die neue Nachhaltigkeit in der Fischküche

  • Abfall minimieren und Geschmack maximieren: Chefkoch Josh Niland revolutioniert die Verarbeitung und Zubereitung von Fisch

  • Mit detaillierten Step-by-Step-Anleitungen für diverse Zubereitungsmethoden: Entschuppen, Ausnehmen, Filetieren, Räuchern, Pökeln, Trockenreifen uvm.

  • Vielfältige Rezepte für Dutzende Fischarten: geräucherte Meerforellen-Rillette, Schwertfisch-Saltimbocca, gegrillte Rotbarbe mit Seetang-Butter, Kabeljauleber auf Toast und die perfekten Fish&Chips

»Ein überwältigendes Meisterwerk von einem der beeindruckendsten Köche einer Generation.«

Jamie Oliver (28. February 2020)

Originaltitel: The Whole Fish Cookbook. New Ways to Cook, Eat and Think
Originalverlag: Hardie Grant Books
Hardcover, Pappband, 256 Seiten, 21,6 x 28,3 cm, 160 farbige Abbildungen
ISBN: 978-3-7913-8727-7
Erschienen am  01. March 2021
Lieferstatus: Dieser Titel ist lieferbar.

Rezensionen

"Nose to Tail" beim Fisch

Von: Turbohausfrau

28.10.2021

Von Fleisch kennt man den Trend "From Nose to Tail" ja nun schon einige Zeit, meines Wissens wurde mit dem hier vorliegenden Buch zum ersten Mal dieses Prinzip auch beim Fisch umgesetzt. Nachdem ich vor zwei Jahren mit großem Erstaunen und Freude frittierte Fischgräten gegessen habe, wollte ich es nun noch genauer wissen, wie man den ganzen Fisch verwerten kann und habe mich mit diesem Buch beschäftigt. Der Autor Josh Niland ist Spitzenkoch und kocht seit 2016 in seinem eigenen Restaurant "Saint Peter" in Sydney. Außerdem betreibt Josh Niland die erste und einzige nachhaltige "Fish Butchery". Das Buch ist sehr hochwertig gemacht: Eindeutig wird hier dem Produkt Buch genau so viel Aufmerksamkeit geschenkt wie dem Produkt Fisch. So etwas macht viel Freude! Auch die goldene Banderole, mit der das Buch geschmückt ist und auf der Lob zum Buch von bekannten Kochbuchautor*innen zu lesen ist, ist mit viel Liebe gemacht. Nicht umsonst ist das Buch mit der Goldmedaille der Gastronomischen Akadamie Deutschlands 2021 ausgezeichnet worden. Das erste Drittel des Buches ist dem Umgang mit Fisch gewidmet: Fischkauf, lagern und reifen, pökeln, Fischprobleme und anderes werden genau erörtert. Danach werden 60 Rezepte in den Kategorien nach Art der Zubereitung gezeigt. Die Kapitel heißen: "Roh, gepökelt, eingelegt", "Pochiert", "Gebraten & frittiert", "Gegrillt" und "Im Backofen gegart". Anhang, Register und Danksagung beenden das Buch. Fast auf jeder zweiten Seite findet sich ein Foto und auch die sind von außerordentlicher Qualität. Der Fotograf ist Rob Palmer. Wenn man sich das Portfolio ansieht, weiß man, dass er ein sehr gut gebuchter Food Fotograf ist und das nicht umsonst. Die Fotos sind alle klar und hell, das Essen wird nicht in der Gegend verstreut, sondern gezielt platziert, wo ich es gern sehe: auf Tellern, in Töpfen oder Schalen. Besonders hervorheben möchte ich die Fotos von den zerlegten Fischen und von Verarbeitungsschritten, die mir als Binnenländerin sehr geholfen haben, denn ich raufe schon beim Zerlegen von Fischen und lasse das meistens gegen Bares in der Fischhandlung machen. Die Rezepte sind toll und waren für mich teilweise eine Herausforderung. Vor allem das Kaufen von Salzwasserfisch ist in Wien nun nicht ganz so einfach wie wahrscheinlich in Australien. Zum Glück werden aber bei jedem Rezept andere Fischarten genannt, die man ersatzweise nehmen kann, sodass das Nachkochen nicht so schwer war. Es gibt in dem Buch übrigens auch Süßspeisen! Da musste ich aber passen, weil dafür hätte ich Petersfischrogen bzw. Fischfett gebraucht, was ich nicht bekommen konnte. Ich musste auch bei einigen Zubereitungsarten wie Räuchern oder Reifen passen, was aber nicht am Kochbuch liegt, dass das nicht gut genug erklärt würde, sondern meinem Leben in einer Wohnung, wo man dann doch nicht so leicht einen Reifeschrank aufstellt oder am Balkon zu räuchern anfängt. Es gibt auch Rezepte, die von der Menge her eher für ein Restaurant gedacht sind, beispielsweise die Suppe nach Saint-Peter-Art, in der 15 Kilo Fisch und Meeresfrüchte verarbeitet werden. Ich finde aber auch das legitim, dass man sagt, hey, schaut her, so wird diese unglaublich gute Fischsuppe in einem Restaurant gemacht, so kocht man ein Meisterwerk. Ansonsten sind die Rezepte alle auf Haushaltsmengen ausgelegt und wirklich gut machbar. Insgesamt sind die Rezepte so angelegt, dass das Essen nicht wie ein Stein im Bauch liegt, sondern sie sind durchwegs leicht und modern, was mir bei meinen Corona-Kilos extrem gelegen kommt. Selbst dann, wenn frittiert wird, denn dann wird beim Drumherum dran gearbeitet, dass das nicht zu schwer ist.

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Schön und speziell

Von: KRAUTJUNKER

14.06.2021

Buchvorstellung von Christian Scherer Nose to Tail also die Verwertung (fast) aller Teile vom Schlacht- und/oder Wildtier ist ja schon seit längerem wieder im Trend. Bücher, in denen man auch Rezepte über die schmackhafte Verwendung der nicht so edlen Teile findet, gibt es zahlreiche, zum Beispiel in den Wildkochbüchern von Karl-Josef Fuchs oder Florian Grimm. Oder bei Schwein und Rind der Sautanz von Max Stiegl oder Burkhard Schork mit Das Schlachtfest. In diesen und natürlich auch in vielen anderen auf dem Markt erhältlichen Kochbüchern wird ausführlich beschrieben was man alles aus Blut, Euter, Hirn, Hoden und Co. (hoffentlich) leckeres zubereiten kann! Was früher selbstverständlich war, kommt heute zurück und das ist auch gut so! Den es gibt an einen von uns getöteten Kreatur mehr als Schnitzel, Steak und Filet! Aber wie sieht es damit beim unseren Flossen- und Schuppenträgern, den Fischen, aus? Hier ist es zuerst mal das Filet zum Braten, Dünsten oder sogar zum roh Essen, aber auch Innereien behaupten sich auf dem Markt. Kaviar zum Beispiel, entnommen direkt aus dem Rogensack des Störs. Oder Lebertran, Dorschleber in Dosen, Bäckchen oder Leber vom Seeteufel. Spezieller wird es schon beim Milchner (Gonaden) zum Beispiel vom Karpfen, die gerne in der Fischsuppe gegessen werden. Oder der Milchner und Rogen von Salzheringen, die meine Oma früher immer mit unter die Sahnesoße, für die eingelegten Heringe, gemischt hat. Geräucherter Dorschrogen oder der runde Bückling (frischer Hering „rund“ geräuchert) mit den jeweiligen Fortpflanzungsorganen, sind immer noch beliebte Lebensmittel. Ganz zu schweigen von Kabeljauzungen, die ich einmal in Bremerhaven verkosten durfte… Saulecker! Gürtel und Geldbörsen aus Fischleder gibt es auch, also könnte man doch meinen, dass der Fisch doch schon ganz gut und schmackhaft verarbeitet werden kann oder könnte! Jetzt kommt aber ein junger australischer Koch namens Josh Niland um die Ecke und zeigt uns mit seinem Buch Der ganze Fisch: Rezepte von der Flosse bis zur Kieme das man noch mehr aus Fisch herausholen kann! Josh Niland ist Besitzer und Chefkoch eines hochgelobten Fischrestaurants in Sydney und hat auch eine nachhaltige Fischmetzgerei in Sydney eröffnet, in der er seine Kreationen anbietet! Edles Buch, in weiß mit geprägter schwarzer Schrift und Fischbild. Als Kontrast ist das Auge des Fisches in Gold geprägt und findet sich neben dem Fisch. Die Fotos von Rob Palmer sind ansprechend und beschränken sich größtenteils auf das wesentlich, den Fisch und seine daraus gewonnenen Gerichte. Zum Buch selbst, nach dem Vorwort, den Grußworten von Kochkollegen, gibt es auch eine Einleitung und die Rubrik Wie sie dieses Buch verwenden. Anschließend folgt Das Wissen. Hier muss ich schon gleich meinen Respekt zollen, es wird nicht wie sonst üblich bei den Frischekriterien wie Augen, Schleim, Kiemen nur darüber gesprochen, wie sie aussehen sollten, sondern auch deren Funktion wird erklärt und welche Gründe es haben kann, dass manche Faktoren, wie zum Beispiel die Augen, dann doch anders sind. Auch ein Aspekt, dem ich voll zustimme, ist das Waschen des Fisches mit Wasser. Bei uns bevorzugen wir per Hand filetiertes Fischfilet, statt der mit viel Wasser, von der Filetiermaschine produzierte Ware. Es ist einfach besser in Struktur, Geschmack und Haltbarkeit. Es folgt die Rubrik Fisch lagern & reifen die auch sehr ausführlich und fachlich beschrieben ist. Geradezu genial finde ich die Bilder, nebst Beschreibung über den »Aufbau des ganzen Fischs« Hier ist ein ganzer Wrackbarsch in 31 (!) Teile zerlegt. [FOTO EINGEFÜGT] Auch beim Filetieren sieht man die fachliche Kompetenz. Es werden verschieden Schnitte gezeigt, die über das normale Herausschneiden der Filets gehen. Man bekommt in Bild und Schrift alles ausführlich erklärt, wie zum Beispiel den »Schmetterlingsschnitt«. [FOTO EINGEFÜGT] Danach wird es dann erst richtig spannend, es folgen die Kapitel mit Fisch pökeln, Fischinnereien und bevor es zu den Rezepten geht, werden die Fischprobleme behandelt. [FOTO EINGEFÜGT] Ich habe mir mal eine Zubereitungsart aus dem Buch vorgenommen, und zwar das Pökeln. Die im Buch aufgeführte ein oder andere Fischart ist bestimmt auch in Deutschland zu bekommen, aber für meine kleine Versuchsküche habe ich mich für den ordinären Zuchtlachs entschieden, erstmal aus Kostengründen und zweitens er ist relativ einfach in guter Qualität zu bekommen. Auch als ganzer Fisch, der mit wenig Fremdwasser in Berührung gekommen ist. Folgende Rezepte habe ich aus dem vormals ganzen Lachs ausprobiert. Aus dem Schwanzstück des Lachses habe ich Christians Lachs-Gewürzschinken gemacht, frei nach dem Rezept Pauls Speerfisch-Gewürzschinken von Seite 58… [FOTO EINGEFÜGT] und das Filet würde zu Lachsschinken statt dem auf Seite 60 beschriebenen Schwertfischspeck. [FOTO EINGEFÜGT] Für das Reifen der Lebensmittel ist sehr viel Geduld gefragt, acht Wochen waren es bestimmt, aber das Ergebnis kann sich sehen lassen. Was ich auf jeden Fall beim Gewürzschinken nicht mehr verwenden werde, ist der im Rezept aufgeführte Kurkuma, der geschmacklich nicht viel beiträgt, aber eine entsprechende Schweinerei in Kühlschrank und Co. hinterlässt. Für die Herstellung von gepökeltem und gereiftem Fisch wäre ein Reifeschrank bestimmt auch eine Hilfe. [FOTO EINGEFÜGT] Fazit: Tolles Buch mit tollen, sehr außergewöhnlichen Fisch-Rezepten, die aber für die meisten in unserem Land nicht machbar sein werden. Okay Leber vom Dorsch bekommt man, beim Herz wird es da schon schwieriger, da man sich bei der allgemeinen Größe unserer Fische gleich ein paar Dutzend oder mehr besorgen muss. Für die ausreichende Menge an Fischblut, Augen, Leber etc. muss man schon selbst Fischer sein oder einen gut kennen, um diese Zutaten zu bekommen und vor allem man muss die daraus zubereiteten Spezialitäten, wie Fischaugenchips, Fischblutwurst oder Fischmilchmortadella, auch mögen. Ich selbst hatte mir mal die Mühe gemacht, beim Schlachten von 50 Stück Forellen die fingernagelgroße Leber zu sammeln, um sie anschließende zu braten. Kann man machen, muss man aber nicht! Auch die Herstellung von Fisch-Garum könnte spannend werden. Es gibt aber auch klassische, aber dennoch anspruchsvolle Fischrezepte (roh, pochiert, gebraten, frittiert, gegrillt, im Ofen gegart) von denen ich das ein oder andere bestimmt noch ausprobieren werde. Jetzt nicht unbedingt mit Spezies wie Antarktischer Schwarzfisch, Trompetenbarsch oder einem Großflossen-Morwong. [FOTO EINGEFÜGT] Den wenn wir schon von Nachhaltigkeit in der Verwertung von Lebensmitteln sprechen, dann sollte diese auch nicht um die halbe Welt geflogen sein. Ich könnte mir zum Beispiel das Rezept Pochierter Hapuku-Wrackbarsch, Topinambur & Knoblauchmayonaise mit Rotbarsch vorstellen. Oder der Glasierte Cobia-Weihnachtsschinken auf Seite 229 erinnert mich an ein Schwanzstück eines Schuppenkarpfens! Das Rezept auf Seite 225 Gerösteter Plattkopf & Plattkopfrogen, schwarzer Knoblauch & Pfeffer wäre bestimmt was für die Zubereitung einer Aalquappe oder auch Aalrutte / Trüsche genannt. Ist zwar auch nicht so leicht zu bekommen, aber wer sie angeboten bekommt, sollte zugreifen. Aber nur mit der dazugehörigen Leber des einzigen in Süßwasser lebend dorschartigen Fisches! Beide gebraten, Leber und Fisch, dürfte ich einmal in meiner Ausbildung, Anfang der achtziger, genießen! Genial! Der Autor oder der Verlag schlägt aber bei den jeweiligen Rezepten Alternative Fischsorten vor, mit den ich mich aber auch nicht unbedingt anfreunden kann. Zum Beispiel das Rezept Mini-Krapfen mit Räucheraal & Rote-Beete-Konfitüre. Hier wären die Alternativen geräucherter Hering, dessen Beschaffung wie auch beim Räucheraal kein Problem sein sollte, aber geräucherte Sardellen oder Sardinen sind mir noch nicht untergekommen. Mein Vorschlag wären hier zum Beispiel Sprotten gewesen. Geile Rezepte, ohne Frage, aber bei den Fischsorten muss man, nach meiner Meinung etwas Abstriche machen. Gelungenes Buch, auch wenn mache Gerichte so exotisch daherkommen, wie zum Beispiel die Mini-Fischpasteten (Seite 240) mit fein geriebener, geräucherter Fischmilz und Fischherz in der Füllung! * [Film eingefügt]

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Vita

Josh Niland

JOSH NILAND ist Chefkoch und betreibt das Fischrestaurant »Saint Peter« in Sydney. Sein ganzheitlicher Ansatz, jeden Fisch komplett und in allen Teilen zu verarbeiten, brachte ihm weltweite Anerkennung und diverse Auszeichnungen ein. Daneben betreibt er die »Fish Butchery«, die sich auf Trockenreifung, Pökeln und Räuchern von Fisch spezialisiert.

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Videos

Pressestimmen

»Josh Niland ist ein Genie.«

Nigella Lawson (28. February 2020)

»Dieses Buch ist ein Wendepunkt!«

Nathan Outlaw (28. February 2020)

»Eines der wenigen Bücher, das Ihnen die Grundlagen vermittelt. Eine inspirierende Lektüre, zu der man immer wieder zurückkehren kann.«

Rene Redzepi (28. February 2020)

»Wenn Sie gerne Fisch kochen, wird dieses Buch eine Offenbarung sein.«

Rick Stein (28. February 2020)

»Josh Nilands Ansatz wird die Art und Weise, wie die Welt über das Kochen und Essen von Fisch und Meeresfrüchten denkt, verändern.«

Melanie Hansche, Food & Wine (28. February 2020)

»Josh Niland ist eine Inspiration für unseren Beruf. Er zeigt uns, dass man mit Zeit und Geduld die wahre Tiefe des Geschmacks entdecken kann.«

Bo Bech (28. February 2020)

»Mein Kochbuch des Jahres.«

Yotam Ottolenghi (28. February 2020)

»Was für ein Kochbuch!«

»Mit seinem Buch „Der ganze Fisch“ betritt er spektakulär kulinarisches Neuland und zeigt allen Fischliebhabern eine Alternative«

Der Sonntag (04. April 2021)

»Für Fischliebhaber ein Fundus, der aufzeigt, wie Fischküche heute gelingt. Ein opulenter wie geerdeter Prachtband!«

»Das beste Fisch-Kochbuch seit längerer Zeit.“ «

»Wunderkind der Food-Szene«

Harpers Bazaar (10. March 2021)

»Ein großartiges Buch, für Anfänger und Fortgeschrittene.«

Kurier (30. April 2021)

»Ein Muss!«

"Der Feinschmecker" 4/21 (04. March 2021)

»Ein umfassendes Aufklärungswerk.«

Die Presse (22. October 2021)

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