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Der ganze Fisch: Rezepte von der Flosse bis zur Kieme

Kochbuch für nachhaltige, ganzheitliche Fischküche: 60 Rezepte und Warenkunde mit Step-by-Step Anleitungen zum Entschuppen, Ausnehmen, Filetieren, Räuchern, Pökeln, Trockenreifen uvm.

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Hardcover
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„Ein überwältigendes Meisterwerk.“ Jamie Oliver
„Mein Kochbuch des Jahres.“ Yotam Ottolenghi
„Josh Niland ist ein Genie“ Nigella Lawson

Revolution in der Fischküche: Mit völlig neuem Blick auf die Verarbeitung und Zubereitung von Fisch stellt der australische Chefkoch Josh Niland die moderne Kochszene auf den Kopf. Sein Leitsatz »Abfall minimieren und Geschmack maximieren« sieht die komplette Nutzung des Fischs vor, von der Kieme bis zur Flosse, inklusive Gräten und Innereien. In seinem Kochbuch zeigt er anschaulich und abwechslungsreich, was ein Fisch neben dem Filet noch alles zu bieten hat, und verrät die besten Zubereitungsmethoden und Rezepte dafür. Angefangen beim bewussten Einkauf über das fachkundige Zerlegen bis hin zum Trockenreifen, Räuchern und Pökeln. Mit über 60 Rezepten für Dutzende von Fischarten wie geräucherte Meerforellen-Rillette, Schwertfisch-Saltimbocca, gegrillte Rotbarbe mit Seetang-Butter, würziger Marlin-Schinken oder Kabeljauleber auf Toast: Diese innovative Fischkunde und vielfältige Rezeptsammlung lädt dazu ein, Fisch ganz neu zu denken, zu kochen und zu genießen.



*Ausgezeichnet mit der Gold-Medaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands 2021*

  • Von der Flosse bis zur Kieme: Die neue Nachhaltigkeit in der Fischküche

  • Abfall minimieren und Geschmack maximieren: Chefkoch Josh Niland revolutioniert die Verarbeitung und Zubereitung von Fisch

  • Mit detaillierten Step-by-Step-Anleitungen für diverse Zubereitungsmethoden: Entschuppen, Ausnehmen, Filetieren, Räuchern, Pökeln, Trockenreifen uvm.

  • Vielfältige Rezepte für Dutzende Fischarten: geräucherte Meerforellen-Rillette, Schwertfisch-Saltimbocca, gegrillte Rotbarbe mit Seetang-Butter, Kabeljauleber auf Toast und die perfekten Fish&Chips

»Ein überwältigendes Meisterwerk von einem der beeindruckendsten Köche einer Generation.«

Jamie Oliver (28. February 2020)

Originaltitel: The Whole Fish Cookbook. New Ways to Cook, Eat and Think
Originalverlag: Hardie Grant Books
Hardcover, Pappband, 256 Seiten, 21,6x28,3, 160 farbige Abbildungen
ISBN: 978-3-7913-8727-7
Erschienen am  01. March 2021
Lieferstatus: Dieser Titel ist lieferbar.

Rezensionen

Hochwertig und exklusiv in jedem Aspekt

Von: World_of_a_booklover

03.04.2021

In 'Der ganze Fisch' teilt Josh Niland, Chefkoch seines hochgelobten Fischrestaurants und Besitzer der ersten nachhaltigen Fischmetzgerei Australiens, nicht nur 60 sehr exklusive Fischrezepte, sondern auch seine neue Philosophie der Fischverarbeitung. Die Verarbeitung von Tieren von Kopf bis Schwanz, also "from nose to tail", gewinnt mit Recht immer mehr an Bedeutung. Niland möchte klarstellen, dass auch Fisch viel mehr ist als nur das Filet und veranschaulicht dies nun in seinem ersten Buch. Wer einen Blick in das Buch wirft, erkennt sofort hier wurde in jeder Hinsicht viel Wert auf Qualität gelegt. Die Gestaltung ist modern, schlicht und sehr ansprechend. Zirka jede zweite Seite enthält in kompletter Größe eine Fotographie, wobei man bei den Rezepten wirklich auch Appetit darauf bekommt. Aber auch im 'Wissensbereich' des Buchs sind die jeweiligen Inhalte mit anschaulichen Bilder verdeutlicht. Inhaltlich besteht in etwa ein Drittel des Buches aus theoretischen Grundlagen wie Fischkauf, Lagerung oder häufigen Problemen, sowie auch aus Grundrezepten. Danach folgen dann Rezepte aus verschiedenen Verarbeitungssparten, wobei man hier keinesfalls mit den allbekannten klassischen Gerichten rechnen darf. Wie bereits am Anfang erwähnt, sind sowohl Rezepte als auch Zutaten äußerst exklusiv und anspruchsvoll. Bei den genannten Fischen, wobei ausschließlich Salzwasserfische verwendet werden, handelt es sich also auch gut mal um einen Schwert- oder Mondfisch. Solche Zutaten bekommt man, vor allem im Inland, natürlich dann auch nicht so leicht. Macht man sich jedoch die Mühe eines der Rezepte nachzukochen, lohnt es sich absolut - Ich kann aus Erfahrung sprechen. Insgesamt ein sehr hochwertiges und interessantes Buch, das ganz neue Möglichkeiten offenbart und Rezepte enthält mit denen man auf jeden Fall punkten kann.

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Vita

Josh Niland

JOSH NILAND ist Chefkoch und betreibt das Fischrestaurant »Saint Peter« in Sydney. Sein ganzheitlicher Ansatz, jeden Fisch komplett und in allen Teilen zu verarbeiten, brachte ihm weltweite Anerkennung und diverse Auszeichnungen ein. Daneben betreibt er die »Fish Butchery«, die sich auf Trockenreifung, Pökeln und Räuchern von Fisch spezialisiert.

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Videos

Pressestimmen

»Josh Niland ist ein Genie.«

Nigella Lawson (28. February 2020)

»Dieses Buch ist ein Wendepunkt!«

Nathan Outlaw (28. February 2020)

»Eines der wenigen Bücher, das Ihnen die Grundlagen vermittelt. Eine inspirierende Lektüre, zu der man immer wieder zurückkehren kann.«

Rene Redzepi (28. February 2020)

»Wenn Sie gerne Fisch kochen, wird dieses Buch eine Offenbarung sein.«

Rick Stein (28. February 2020)

»Josh Nilands Ansatz wird die Art und Weise, wie die Welt über das Kochen und Essen von Fisch und Meeresfrüchten denkt, verändern.«

Melanie Hansche, Food & Wine (28. February 2020)

»Josh Niland ist eine Inspiration für unseren Beruf. Er zeigt uns, dass man mit Zeit und Geduld die wahre Tiefe des Geschmacks entdecken kann.«

Bo Bech (28. February 2020)

»Mein Kochbuch des Jahres.«

Yotam Ottolenghi (28. February 2020)

»Was für ein Kochbuch!«

»Mit seinem Buch „Der ganze Fisch“ betritt er spektakulär kulinarisches Neuland und zeigt allen Fischliebhabern eine Alternative«

Der Sonntag (04. April 2021)

»Für Fischliebhaber ein Fundus, der aufzeigt, wie Fischküche heute gelingt. Ein opulenter wie geerdeter Prachtband!«

»Das beste Fisch-Kochbuch seit längerer Zeit.“ «

»Wunderkind der Food-Szene«

Harpers Bazaar (10. March 2021)

»Ein Muss!«

"Der Feinschmecker" 4/21 (04. March 2021)